ACARA II
TEPUNG MOCAF
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Fermentasi merupakaan salah satu
teknik pengolahan pangan yang memanfaatkan mikroorganisme seperti bakteri,
kapang dan khamir. Tujuan dari fermentasi diantaranya yaitu untuk menghasilkan
produk yang sulit dihasilkan melalui reaksi kimia, merubah bahan baku murah
tidaak berharga atau limbah menjadi produk yang bernilai ekonomis tinggi, untuk
pengawetan dan pengolahan serta meningkatkan flavor, warna, daya cerna dan daya
simpan produk pangan. Salah satunya yaitu fermentasi MOCAF.
MOCAF (Modified Cassava Flour) yang juga dikenal dengan istilah MOCA
merupakan produk tepung dari singkong (Manihot
esculenta crant) yang diproses menggunakaan prinsip memodifikasi sel
singkong secara fermentasi. MOCAF memiliki keuntungan dibandingkan tepung ubi
kayu biasa yaitu warna tepung lebih
putih, viskositas lebih tinggi, daya rehidrasi lebih baik, dan citarasa ubi
kayu dapat tertutupi. MOCAF memiliki aplikasi yang lebih luas dibandingkan
dengan tepung ubi kayu biasa dan sangat berpotensi untuk mensubtitusi terigu
khususnya terigu protein rendah (Yasa dkk., 2016).
Tepung MOCAF hasil fermentasi dapat
digunakan daalam berbagai olahan produk pangan diantaranya mie, bakery, cookies, hingga makanan semi
basah. keunggulan yang dimilikin tepung MOCAF yang telah disebut diatas mampu
menghasilkan kualitas produk makanan yang lebiih tinggi. Tidak hanya kualitas
produk yang tinggi, tetapi juga harga
yang terjangkau membuat tepung MOCAF menjadi pillihan masyarakat. Oleh karena
itu, sangat penting melakukn praktikum membuat MOCAF agar mengetahui cara
pembuatannya yang baik.
Tujun Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah
untuk mempelajari pengaruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat
fisik dan kimia tepung MOCAF.
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan sumber bahan makanan ketiga di
Indonesia setelah padi dan jagung. Dengan perkembangan teknologi, ubi kayu
dijadikan bahan dasar pada industri makanan seperti sumber utama pati. Berdasarkan
sifat fisikdan kimia. Ubi kayu merupakan ubi atau akar pohon yang panjang
dengan dengan rata-rata bergaris tengah 2 – 3 cm dan panjang 50 – 80 cm,
tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat
penting artinya untuk pengembangan tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi.
Karakteristik sifat fisik dan kimia ubi kayu ditentukan oleh pati sebagai
komponen utama dari ubi kayu (Susilawati, 2008).
MOCAF (Modified Cassava Flour) adalaah tepung dari ubi kayu yang diproses
menggunkan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba
yang mendominasi selama proses fermentasi tepung ubi kayu ini adalah bakteri
asam laktat. Mikroba tumbuh menghasilkan enzim proteolitik dan sellulatik yang
dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi
librasia granuid pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang
menghidrolisis pati menjadi granuid dan selanjutnya mengubahnya menjadi
asam-asam organik, terutama asam laktat (Efendi, 2010).
Bakteri asam laktat (BAL) adalah
jenis bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir
dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut
akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa
asam. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bitidobacterium, Carnobacterium
Enterococculus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus,
Vagococcus, Pediococcus, Streptococcus dan Retragenococcus. Dalam
pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri pathogen,
meningkatkan nutrisi, dan berpotensi
memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia (Rahayu, 2010).
Tepung MOCAF adalah tepung singkong
yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi. Dibandingkan dengan tepng
singkong biasa atau tepung tepung gaplek, tepung MOCAF memiliki perfomansi yang
lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia
pembuatan tepung MOCAF adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan
tepung MOCAF memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa.
Perbedaan tepung MOCAF dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada
proses pengolahannya. Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong
yang dikupas, dipotong-potong menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian
ditepungkan. Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat
gaplek terlebih dahulu kemudian ditepungkan. Sedangkan tepung MOCAF setelah
singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian difermentasi dahulu, dicuci,
dikeringkan kemudian digiling (Rahma. 2011).
Fermentasi bahan pangan merupakan
hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir maupun
kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan
perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi) dan perubahan yang
merugikan (kerusakan bahan pangan). Mikroorganisme yang mmemfermentasi bahan
pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat dan
beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan tempat praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari
Sabtu, 15 Oktober 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan bahan praktikum
A. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah pisau, toples, parut, tisu, ayakan 80 mesh, timbangan
analitik, baskom, piring, erlenmeyer,
batang pengaduk dan blender.
B. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan
dalam praktikum ini adalah Fermipan, Mauripan, ragi tempe, air dan singkong.
Prosedur kerja
1.
Disiapkan
ubi kayu 100 g.
2.
Dikupas
dan dicuci dengan air hangat pada suhu 60°C.
3.
Dirajang
dengan ketebalan 1-1,5 mm.
4.
Ditambahkan
ragi tempe (Rhizopus orizae) dan ragi
roti (Saccharomycess cereviciae)
kemudian direndam dalam air selama 24, 36, 48, 60 dan 72 jam.
5.
Dicuci
bersih dan dibilas dua kali kemudia ditiriskan.
6.
Dikeringkan
pada suhu 60°C dan digiling halus kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh.
7.
Dihasilkan
tepung MOCAF.
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji
Organoleptik MOCAF
|
No
|
nama
panelis
|
parameter
|
|||||||||
|
warna
|
tekstur
|
||||||||||
|
24
|
36
|
48
|
60
|
72
|
24
|
36
|
48
|
60
|
72
|
||
|
1
|
Andri
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
4
|
|
2
|
Nurul yeni safitri
|
2
|
3
|
4
|
3
|
3
|
2
|
3
|
3
|
4
|
4
|
|
3
|
Risa intan
|
2
|
2
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
3
|
2
|
|
4
|
Putrid jannatin
|
1
|
2
|
3
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
3
|
2
|
|
5
|
Rizki
|
3
|
4
|
3
|
3
|
1
|
3
|
2
|
3
|
3
|
4
|
|
6
|
Silfina
|
1
|
3
|
2
|
2
|
1
|
2
|
3
|
2
|
3
|
3
|
|
7
|
Kholida
|
1
|
3
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
|
8
|
Musawwir
|
2
|
2
|
3
|
2
|
1
|
2
|
3
|
2
|
3
|
3
|
|
9
|
Susy
|
1
|
2
|
2
|
3
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
3
|
|
10
|
Sri wardiati
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
2
|
4
|
|
11
|
Sri pratiwi
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
4
|
3
|
3
|
2
|
4
|
|
12
|
Sri maharani
|
1
|
2
|
2
|
3
|
1
|
4
|
2
|
3
|
2
|
4
|
|
13
|
Suandrika
|
2
|
2
|
3
|
2
|
1
|
2
|
3
|
4
|
4
|
4
|
|
14
|
Padu
|
1
|
2
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
|
15
|
Rangga
|
2
|
2
|
3
|
2
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
|
16
|
Yunita rusnayanti
|
3
|
4
|
4
|
3
|
1
|
2
|
2
|
3
|
4
|
4
|
|
17
|
Yulia nurmayanti
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
|
18
|
Wita risma
|
3
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
3
|
2
|
3
|
4
|
|
19
|
Tutik rahmawati
|
2
|
3
|
2
|
3
|
3
|
2
|
3
|
3
|
2
|
3
|
|
20
|
Mirriyadhil
|
4
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1
|
2
|
2
|
3
|
3
|
|
21
|
Reza
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
3
|
2
|
3
|
4
|
|
22
|
Roni
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
4
|
4
|
|
23
|
Tila
|
2
|
3
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
|
24
|
Tita
|
2
|
4
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
|
25
|
Fitria utami
|
2
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
|
26
|
Hidayatul islam
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
4
|
|
27
|
Novi nia
|
1
|
2
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
3
|
4
|
|
28
|
Nurmaika
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
29
|
Parman
|
2
|
2
|
3
|
2
|
1
|
2
|
3
|
3
|
2
|
4
|
|
30
|
Satria wira
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
4
|
3
|
|
31
|
Septria
|
2
|
2
|
3
|
2
|
1
|
4
|
2
|
3
|
2
|
4
|
Keterangan:
|
Warna:
|
Tekstur:
|
|
1:
Paling Putih
|
1:
Paling Lembut
|
|
2:
Putih
|
2:
Lembut
|
|
3:
Agak Putih
|
3:
Agak Lembut
|
|
4:
Agak Coklat
|
4:
Agak Kasar
|
|
5:
Coklat
|
5:
Kasar
|
Tabel
2.2 Hasil Perhitungan ANOVA Parameter Warna
|
Sumber keragaman
|
Derajat Bebas
|
Jumlah Kuadrat
|
Kuadrat Tengah
|
F hit
|
F Tabel
|
Sig.
|
|
Blok
|
30
|
23,2
|
0.7733333
|
1.9856433
|
0,0050
|
s
|
|
Perlakuan
|
4
|
36.86451613
|
9.216129
|
23.663722
|
0,0000
|
ss
|
|
Galat
|
120
|
46.73548387
|
0.3894624
|
|||
|
Total
|
154
|
106.8
|
||||
Kesimpulan:
Ø perlakuan
(sampel): F hitung > F tabel, maka H0 ditolak.
Artinya terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan (sampel) terhadap tingkat
warna tepung MOCAF yang dihasilkan.
Ø Blok
(panelis): F hitung > F tabel, maka H0
ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata dari blok (panelis) terhadap
tingkat warna tepung MOCAF.
Tabel 2.3. Hasil Uji Lanjut BNT Parameter
Warna
|
Ranking
|
Perlakuan
|
Rerata
|
Sig.
|
|
1
|
36
|
2.71
|
31 a
|
|
2
|
48
|
2.68
|
31 a
|
|
3
|
60
|
2.23
|
31 b
|
|
4
|
24
|
2
|
31 b
|
|
5
|
72
|
1.39
|
31
c
|
Kesimpulan;
Ø Tingkat
warna tepung MOCAF yang disimpan selama 36 jam tidak berbeda nyata dengan lama
penyimpanan 48 jam yaitu dengan rata-rata 2,7.
Ø Tingkat
warna tepung MOCAF yang disimpan selama 60 jam tidak bereda nyata dengan lama
penyimpanan 24 jam dengan rata-rata 2.
Ø Tingkat
warna tepung MOCAF yang disimpan selama 72 jam berbeda nyata dengan seluruh
perlakuan penyimpanan tepung MOCAF.
Tabel
2.4. Tabel ANOVA Parameter Tekstur
|
Sumber keragaman
|
Derajat Bebas
|
Jumlah Kuadrat
|
Kuadrat Tengah
|
F hit
|
F Tabel
|
Sig.
|
|
Blok
|
30
|
22.59354839
|
0.7531183
|
1.8460727
|
0,0108
|
s
|
|
Perlakuan
|
4
|
25.44516129
|
6.3612903
|
15.593042
|
0,0000
|
s
|
|
Galat
|
120
|
48.95483871
|
0.407957
|
|||
|
Total
|
154
|
96.99354839
|
||||
Kesimpulan:
Ø Perlakuan
(sampel): F hitung > F tabel, maka H0 ditolak.
Artinya terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan (sampel) terhadap
tekstur tepung MOCAF yang dihasilkan.
Ø Blok
(panelis): F hitung > F tabel, maka H0
ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata dari blok (panelis) terhadap
tekstur tepung MOCAF
Tabel
2.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Tekstur
|
Ranking
|
Perlakuan
|
Rerata
|
Sig.
|
|
1
|
72
|
3.32
|
31 a
|
|
2
|
60
|
2.78
|
31 b
|
|
3
|
48
|
2.42
|
31
c
|
|
4
|
36
|
2.29
|
31
c
|
|
5
|
24
|
2.22
|
31
c
|
Kesimpulan:
Ø
Tekstur tepung MOCAF yang dsimpan selama 72
jam tidak berbeda nyata dengan lama penyimpanan selama 60 jam, namun sangat
berbeda nyata dengan lama penyimpanan 24, 36 dan 48 jam.
Ø
Tekstur MOCAF yang disimpan selama 48 jam
tidak berbeda nyata dengan tekstur MOCAF yang disimpan pada 24 dan 36 jam.
PEMBAHASAN
Ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan sumber bahan makanan ketiga di
Indonesia setelah padi dan jagung. Denganperkembangan teknologi, ubi kayu dijadikan
bahan dasar pada industri makanan seperti sumber utama pembuatan roti. Selama
ini ubi kayu yang melimpah sebagian besar digunakan sebagai bahan baku industry
tapioka. Berdasarkan sifat fisik dan kimia ubi kayu merupakan umbi atau akar
pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80
cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam (Susilawati, 2008).
MOCAF adalah produk tepung dari
singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara
fermentasi, dimana mikroba atau starter BAL (Bakteri Asam Laktat) seperti Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus,
Lactococcus yang mendominasi salama fermentasi tepung singkong ini.
Perbaikan kualitas tepung ini juga dipengaruhi oleh reaksi biokimia selama
perendaman atau fermentasi dengan isolate bakteri asam laktat (BAL). Dalam hal ini enzim ekstraseluler yang
dikeluarkan oleh bakteri asam laktat selama proses perendaman mampu memperbaiki
tekstur tepung. Pati dalam medium dapat dihidrolisis oleh bakteri asam laktat
dengan cara mensekresikan enzim ekstraseluler pemecah pati dan menghasilkan gula
sederhana yaitu disakarida atau dekstrin yang dapat dimanfaatkan untuk
metabolisme. Asam laktat mempunyai aroma khas yang dapat menutup aroma khas ubi
kayudan asam sianida. Cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa
singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda. MOCAF
mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan
dengan tepung singkong pada umumnya (Nila, 2010).
Warna adalah salah satu mutu organoleptik yang sangat penting
dalam menentukan menarik atau tidaknya suatu produk makanan. Warna berperan
dalam penentuan tingkat penerimaam suatu produk makanan, bahkan warna menjadi
kesan utama konsumen dalam menilai makanan. Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui warna dan tekstur tpung MOCAF yang dihasilkan dengan perlakuan lama
perendaman yang berbeda-beda yaitu 24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam dan 72 jam.
Berdasarkan hasil analisis
ragam (ANOVA) untuk parameter warna
tepung MOCAF menunjukkan bahwa Fhitung perlakuan (sampel) dengan
nilai 33,69 dan nilai Ftabel sebesar 2,447. Sehingga dari hasil
perhitungan tersebut didapatkan bahwa Fhitung > Ftabel yang
artinya H0 ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata dari
perlakuan (sampel) terhadap tingkat warna MOCAF yang dihasilkan. Berdasarkan
perhitungan ANOVA didapatkan Fhitung blok (panelis) dengan nilai 1,987
dan nilai Ftabel sebesar 1,55. Sehingga dari perhitungan tersebut
didapatkan bahwa Fhitung > Ftabel yang artinya H0
dtolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata dari blok (panelis) terhadap
tingkat warna MOCAF yang dihasilkan. Sumber keragaman yaitu perlakuan (sampel)
dan blok (panelis) memiliki nilai Fhitung yang lebih besar dengan Ftabel
sehingga harus dilakukan uji lanjut BNT (beda nyata terkecil) untuk melihat
mana diantara perlakuan (sampel) ynag paling berpengaruh terhadap respon.
Berdasarkan hasil perhitungan uji
lanjut BNT terhadap sumber keragaman perlakuan (sampel) didapatkan bahwa lama
perendaman sawut ubi kayu selama 36 jam memiliki rerata tertinggi yaitu 2,709
dibandingkan dengan perlakuan perendaman lainnya, dan tidak berbeda nyata
dengan lama perendaman 48 jam. Lama perendaman 60 jam dan 24 jam tidak berbeda
nyata sedangkan sedangkan lama perendaman 72 jam signifikan dengan seluruh
perlakuan. Lama perendaman sawut ubi kayu selama 36 jam memberikan warna
terbaik pada MOCAF, kemudian disusul lama perendaman 48 jam, 60 jam, 24 jam dan
72 jam. Pada penelitian oleh effendi (2010) fermentasi 0 jam hingga 24 jam
belum menunjukkan adanya derajat putih yang nyata khususnya pada MOCAF ubi kayu
putih. Walaupun demikian, secara umum terjadi peningkatan derajat putih siring
dengan waktu fermentasi. Meningkatnya warna putih pada tepung MOCAF disebabkan
karena proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan
protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan.
Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong dimana
senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat. Fermentasi juga mengakibatkan
terhambatnya reaksi pencoklatan non-enzimatis (mailard). Reaksi pencoklatan non enzimatis (mailard) terjadi bila
gula pereduksi bereaksi dengan senyawa yang mempunyai gugus NH2
(protein, asam amino, peptide dan ammonia).
Berdasarkan
hasil analisis ragam (ANOVA) untuk
parameter tekstur tepung MOCAF menunjukkan bahwa Fhitung perlakuan
(sampel) dengan nilai 15,593 dan nilai Ftabel sebesar 0.000.
Sehingga dari hasil perhitungan tersebut didapatkan bahwa Fhitung
> Ftabel yang artinya H0 ditolak. Artinya terdapat
pengaruh yang nyata dari perlakuan (sampel) terhadap tekstur MOCAF yang
dihasilkan. Berdasarkan perhitungan ANOVA didapatkan Fhitung blok
(panelis) dengan nilai 1,8460 dan nilai Ftabel sebesar 0,0108.
Sehingga dari perhitungan tersebut didapatkan bahwa Fhitung > Ftabel
yang artinya H0 dtolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata
dari blok (panelis) terhadap tekstur MOCAF yang dihasilkan. Sumber keragaman
yaitu perlakuan (sampel) dan blok (panelis) memiliki nilai F hitung yang lebih
besar dengan F tabel sehingga harus dilakukan uji lanjut BNT (beda nyata
terkecil) untuk melihat mana diantara perlakuan (sampel) yang paling
berpengaruh terhadap respon.
Berdasarkan hasil perhitungan uji
lanjut BNT terhadap sumber keragaman perlakuan (sampel) didapatkan bahwa lama
perendaman sawut singkong salama 72 jam dan 60 jam berbeda nyata dengan lama
perendaman 24, 36 dan 48 jam. Sampel dengan lama perendaman 72 jam memiliki
rerata tertinggi yaitu 3,322 disusul oleh lama perendaman 60 jam, 48 jam, 36
jam dan 24 jam. Sama dengan lama perendaman 72 jam menghasilkan tekstur MOCAF
dengan kelembutan terbaik. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian dermawan (2013)
bahwa selama proses perendaman terjadi penghancuran selulosa pada ubi kayu
serta pelubangan dinding granula pati yang menyebabkan tepun MOCAF menjadi
bertekstur lembut. Semakin lama perendaman hingga pada waktu tertentu akan
semakin banyak pula dinding selulosa yang pecah sehingga mengakibatkan
meningkatnya kelembutan tepung MOCAF yang dihasilkan.
MOCAF
dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai jenis makanan yaitu mie, bakery, snack, cookies hingga makanan
semi basah. Keunggulan MOCAF diantaranya yaitu kandungan serat terlarut lebih
tinggi daripada tepung lainnya, kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi
disbanding pati dan gandum. Oligosakarida penyebab flatulensi sudah
terhodrolisis, mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar
protein menengah) dan daya cerna lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka
gaplek.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan,
perhitungan dan pembahasan maka dapat dsimpulkan bahwa:
1.
MOCAF
(Modified cassava flour) adalah
produk tepung dari ubi kayu yang diproses secara fermentasi menggunakan prinsip
memodifikasi sel ubi kayu.
2.
Lama
perendaman sawut ubi kayu selama 36 jam memiliki rerata tertinggi yaitu 2,709
dan menghasilkan warna tepung MOCAF yang putih.
3.
Lama
perendaman sawut ubi kayu selama 72 jam menghasilkan tepung MOCAF dengan
kelembutan terbaik karena semakin lama perendaman pemecahan granula pati akan
semakin baik.
4.
Keunggulan
MOCAF diantaranya adalah kandungan serat terlarut lebih tinggi, kandungan
mineral lebih tinggi, menghasilkan tepung yang lebih putih dan daya kembang
yang baik.
5.
MOCAF
dapat digunakan dalam pembuatan berbagai jenis makanan yaitu mie, bakery, snack, cookies hingga makanan semi basah.
DAFTAR PUSTAKA
Dermawan, R.M.
2013. Memodifikasi Ubi Kayu Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Starter Lactobacillus casei Untuk Produk Pangan.
Jurnal Teknologi Kimia Dan Industry.
2(4): 137-138.
Effendi,
P.J. 2010. Kajian Karakteristik Fisik MOCAF
(Modified Cassava Flour) dari Ubi Kayu (Manihot esculenta crantz) Varietas
Malang I Dan Varietas Mentega Dengan Perlakuan Lama Fermentasi. [Skripsi].
Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Rahayu,
E.S. 2010. Lactic acid Bacteria And Their
Role In Food And Healthcurrent Research In Indonesia. [skripsi]. Universitas
Gajah Mada. Yogyakarta.
Suprihatin. 2010. Teknologi fermentasi. UNESA Press. Surabaya.
