ACARA III
KERUSAKAN
VITAMIN C SELAMA PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar
Belakang
Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul
kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme organisme. Dipandang dari
sisi enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi
kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Istilah “Vitamin” sebenarnya sudah tidak
tepat untuk dipakai tetapi akhirnya dipertahankan dalam konteks ilmu kesehatan
dan gizi. Nama ini berasal dari gabungan kata vita yang artinya hidup dan amina
(amine) yang mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen,
karena pada awalnya dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin
sama sekali tidak memiliki atom N (Sirajuddin, 2009).
Salah satu fungsi utama dari vitamin C adalah mencegah
sariawan dan gusi berdarah, dengan cara pembentukan kolagen. Fungsi utama dari
vitamin C sebagai antioksidan yaitu menetralkan racun dan radikal bebas dalam
darah maupun cairan sel tubuh. Vitamin bersumber dari bahan pangan seperti sayuran
dan buah-buahan segar. Ada beberapa bahan pangan yang harus melalui proses
pengolahan terlebih dahulu sebelum dapat dikonsumsi. Selama proses pengolahan,
vitamin dalam bahan mengalami kerusakan dan kehilangan, comtohnya akibat
ekstraksi, reaksi kimia dan perlakuan termal atau panas.
Salah satu contohnya adalah viatamin C (asam
askorbat) yang mudah terlarut didalam air dan rentan terhadap perlakuan panas.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan pada vitamin meliputi suhu, pH,
oksigen, katalis logam, enzim dan sinar. Setiap vitamin mempunyai kestabilan
atau stabilitas yang berlainan terhadap berbagai kondisi pengolahan. Prosedur
pengolahan yang tepat dapat mempertahankan kandungan vitamin didalam suatu
bahan pangan. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui
pengaruh proses pengolahan terhadap kerusakan vitamin.
Tujuan
Praktikum
Adapun tujuan dari
praktikum ini adalah untuk mempelajari
pengaruh pengolahan terhadap kadar vitamin C buah-buahan.
TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin merupakan bahan makanan bukan penghasil
energi, sehingga harus diberikan dalam makanan sehari-hari untuk mendapatkan
kesehatan yang optimal. Vitamin merupakan senyawa-senyawa organik yang memegang
peranan penting dalam berlangsungnya berbagai proses vital di dalam tubuh.
Masing-masing vitamin memegang peranan yang spesifik yang pada akhirnya dapat
memengaruhi organisme keseluruhannya. Vitamin memiliki peran sangat penting
untuk peertumbuhan, pemeliharaan kesehatan, dan fungsi-fungsi tubuh lainnya
agar metabolisme berjalan normal (Sirajuddin, 2012).
Ada dua golongan vitamin, yaitu vitamin yang larut
dalam lemak dan vitamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak
adalah vitamin A, D, E, dan K. sedangkan vitamin yang larut dalam air adalah B
(thiamin, riboflavin, niacin, piridoksin, asam pantothenat, biotin,
sianokobalamin, choline, inositol) dan vitamin C. Kedua golongan vitamin ini
mempunyai sifat umum yang berbeda-beda. Ada beberapa senyawa yang berhubungan
dengan vitamin, yaitu antivitamin, yang kerjanya dapat merusak struktur
vitamin, dan antagonis vitamin, yang kerjanya dapat dapat berkompetisi dengan
vitamin (Proverawati, 2011)
Vitamin C
adalah salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Vitamin C
mempunyai peranan yang penting bagi tubuh. Vitamin C mempunyai sifat sebagai
antioksidan yang dapat melindungi molekul-molekul yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh. Vitamin C juga mempunyai peranan yang penting bagi tubuh manusia seperti
dalam sintesis kolagen, pembentukan carnitine, terlibat dalam metabolism
kolesterol menjadi asam empedu dan juga berperan dalam pembentukan
neurotransmitter norepinefrin. Vitamin
C mempunyai sifat antioksidan yang dapat melindungi molekul-molekul yang sangat
diperlukan oleh tubuh, seperti protein, lipid, karbohidrat dam asam nukleat
dari kerusakan oleh radikal bebas dan reaktif
oksigen spesies
(Arifin, dkk., 2007).
Pemberian
kombinasi vitamin C dengan bioflavonoid dapat menghalangi dan menghentikan
pembentukkan superoksida dan hydrogen peroksida, sehingga dapat mencegah
terjadinya kerusakan jaringan akibat oksidan. Suplemen vitamin C diantaranya
adalah kombinasi vitamin C dan bioflavonoid, dipasaran diantaranya adalah Ester
C®. Bioflavonoid berfungsi meningkatkan efektivitas kerja vitamin C sehingga
dapat mengurangi konversi asam askorbat menjadi dehidroaskorbat. Vitamin C juga
mengandung likopen, likopen merupakan senyawa potensial untuk antikanker dan
mempunyai aktifitas antioksidan dua kali lebih kuat dari beta karoten (Wahyuni,
dkk., 2008).
Pisang
adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga
karbohidrat. Pisang mempunyai
kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan
dengan buah-buahan lain. Pisang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium,
fosfor, besi dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin yaitu C, B kompleks,
B6 dan Serotonin yang aktif sebagai neurotransmiter dalam kelancaran fungsi
otak. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam
waktu singkat,sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat.
Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia
secara bertahap, sehingga dapat menydiakan energi dalam waktu tidak terlalu
cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik di gunakan
dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh (Anonim, 2009).
PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
Waktu
dan Tempat Praktikum
Praktikum ini
dilaksanakan pada hari Sabtu, 14 Mei 2016 di Laboratorium Kimia dan Biokimia
Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat
dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat
praktikum
Adapun alat-alat
yang digunakan dalam praktikum ini adalah pipet volume, pipet ukur, botol kaca,
buret, pipet tetes, gelas kimia, gelas ukur, erlenmeyer, timbangan analitik,
labu ukur, kertas saring, piring, mortar dan hot plate, rubber bulb.
b. Bahan-bahan
praktikum
Adapun
bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah amilum, aquades, iodium,
pisang ketip mentah, pisang ketip goreng, pisang ketip kukus, pisang kepok
mentah, pisang kepok goreng, pisang kepok kukus.
Prosedur
Kerja
a. Pembuatan Pisang Goreng
 |
b. Pembuatan Pisang Kukus
c. Penentuan Kadar Vitamin C
 |
 |
HASIL PENGAMATAN
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kadar Vitamin C Setelah
Mengalami Pengolahan
Kelompok
|
Jenis Pisang
|
Perlakuan
|
Kadar Vitamin C
|
13 Dan 14
|
Pisang Ketip
|
Mentah
|
59,84 mL/100 gr bahan
|
15 Dan 16
|
Pisang Ketip
|
Goreng
|
35,2 mL/100 gr bahan
|
17 Dan 18
|
Pisang Ketip
|
Kukus
|
35,2 mL/100 gr bahan
|
19 Dan 20
|
Pisang Kepok
|
Mentah
|
49,28 mL/100 gr bahan
|
21 Dan 22
|
Pisang Kepok
|
Goreng
|
95,06 mL/100 gr bahan
|
23 Dan 24
|
Pisang Kepok
|
Kukus
|
17,6 mL/100 gr bahan
|
Hasil Perhitungan
a. Pisang
Ketip Mentah
Kadar Vitamin C = 
= 
= 59,84 mL/100
gr bahan
b. Pisang
Ketip Goreng
Kadar Vitamin C =
= 
= 35,2 mL/100
gr bahan
c. Pisang
Ketip Kukus
Kadar Vitamin C =
=
= 35,2 mL/100
gr bahan
d. Pisang
Kepok Mentah
Kadar Vitamin C =
= 
= 49,28 mL/100
gr bahan
e. Pisang
Kepok Goreng
Kadar Vitamin C =
= 
= 95,4 mL/100
gr bahan
f. Pisang
Kepok Kukus
Kadar Vitamin C =
= 
= 17,6 mL/100 gr bahan
PEMBAHASAN
Vitamin
C merupakan nutrient organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai
fungsi kimiawi dan umumnya tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus
dipasok dari bahan makanan. Kadar vitamin C didalam berbagai makanan sangat
bervariasi. Dalam satu buah sumber-sumber vitamin C, kadar vitamin C ini lebih
banyak terdapat pada bagian kulitnya dibanding dagingnya. Vitamin C bersifat
reduktor, maka digunakan sebagai antioksidan. Disamping itu diperlukan untuk
kesehatan substansi matriks jaringan ikat, integritas epitel melalui zat
perekat antar sel, prtumbuhan tulang dan gigi, kesehatan epitel pembuluh darah
dan penurunan kolesterol. Salah satu sumber vitamin C yaitu pisang, yang
memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi (Kumalaningsih, 2006).
Praktikum
penentuan kadar vitamin C ini digunakan 2 jenis bahan pangan yang mengandung
vitamin dengan 3 perlakuan yaitu pisang ketip mentah, pisang ketip goreng, dan
pisang ketip kukus serta pisang kepok mentah, pisang kepok goreng, dan pisang
kepok kukus. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan didapatkan kadar
vitamin C pada sampel pisang ketip mentah sebanyak 59,84 ml/100 gr bahan. Pada
sampel pisang ketip goreng didapatkan kadar vitamin C sebanyak 35,2 ml/100 gr
bahan. Sedangkan sampel pisang ketip kukus didapatkan kadar vitamin C sebanyak
35,2 ml/100 gr bahan. Pada sampel berikutnya yaitu sampel pisang kepok mentah
didapatkan kadar vitamin C sebanyak 49,28 ml/100 gr bahan. Kemudian sampel
pisang kepok goreng didapatkan kadar vitamin C sebanyak 95,06 ml/100 gr bahan.
Sedangkan sampel pisang kepok kukus didapatkan kadar vitamin C sebanyak 17,6
ml/100 gr bahan.
Berdasarkan
hasil pengamatan tersebut diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi untuk jenis
pisang ketip yaitu pasa sampel pisng ketip mentah. Sedangkan pada sampel pisang
ketip goreng dan kukus sama-sama mengalami penurunan kadar vitamin C yang
disebabkan oleh pengaruh pengolahan berupa pemanasan. Dari data tersebut maka dapat
diketahui pula bahwa hasil pengamatan sesuai dengan literatur Wenny (2007) yang
menyatakan bahwa vitamin C akan menurun setelah dipanaskan dan semakin tinggi
suhu pemanasan dengan waktu yang sama didapatkan kadar vitamin C semakin banyak
yang terdegradasi oleh panas. Sedangkan untuk sampel dengan jenis pisang kepok,
didapatkan hasil bahwa pisang kepok goreng memiliki kadar vitamin C lebih
tinggi dibandingkan dengan kadar vitamin C pisang kepok mentah. Berdasarkan
hasil pengamatan tersebut terdapat ketidaksesuaian dengan literatur. Menurut
Winarno (2008), yang menyatakan bahwa pada buah yang masih mentah lebih banyak
kandungan vitamin C-nya karena belum terjadi pengolahan seperti pemanasan yang
dapat menyebabkan hilangnya kadar vitamin C.
Vitamin C merupakan
vitamin yang mudah lafrut dalam sehingga dapat lebih mudah hilang jika tidak
diolah dengan baik. Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti pemanasan,
yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur. Kemudian pencucian sayuran
setelah dipotong-potong terlebih dahulu. Adanya alkali atau suasana basa selama
pengolahan serta membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi
oksidasi yang tidak reversible. Penambahan tomat atau jeruk nipis dapat
mengurangi kadar vitamin C. Kadar
dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu keadaan buah , semakin
layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang
terkandung dalam buah tersebut berkurang. Waktu pengekstraksian, semakin lama
waktu mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang.
Masa penyimpanan, semakin lama suatu
bahan disimpan, kadarnya akan semakin rendah. Kemudian suhu, semakin tinggi suhu, kadarnya
akan semakin rendah.
Ada beberapa hal yang
perlu diperhatikan saat mengolah bahan pangan yang mengandung vitamin C. Konsumsi
sayuran atau buah dalam keadaan mentah. Sayuran (terutama yang berdaun hijau)
banyak mengandung vitamin B dan C. Sebelum memakannya, perhatikan
kebersihannya. Cucilah bahan pangan di bawah air mengalir agar kotoran dan
sisa- sisa pestisida yang terdapat dalam sayuran atau buah hilang. Jangan memotong sayuran dan
buah-buahan dengan ukuran terlalu kecil karena akan menjadi lebih mudah
menyerap udara yang bisa menghilangkan beberapa jenis vitamin di dalamnya.
Potong sayuran menjelang dimasak atau pada saat akan dimakan. Dengan begitu
sayuran tidak akan terkena udara terlalu lama. Sedapat mungkin jangan mengupas
atau membuang kulit buah-buahan. Vitamin banyak terdapat atau berkumpul tepat
di bawah kulit, seperti kalsium, zat besi, dan potassium. Kemudian panas
dan air, keduanya dapat mengurangi kandungan vitamin dan gizi yang terdapat di
dalam sayuran atau buah. Vitamin B dan C larut didalam air. Oleh karena itu
bila kita ingin memasak sayuran, perhatikan cara memasaknya agar kandungan vitamin
larut airnya tidak hilang. Dan ingat, jangan terlalu lama merebus sayuran
karena Vitamin C mudah rusak dan hilang dalam temperatur panas. Jadi, sebaiknya
masaklah makanan secepat mungkin dan dengan sedikit air.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil
pengamatan, perhitungan, dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
1. Vitamin
C merupakan nutrient organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai
fungsi kimiawi dan umumnya tidak disintesis oleh tubuh,
2. Berdasarkan
hasil pengamatan pada sampel pisnag ketip, kadar vitamin C tertinggi yaitu pada
pisang ketip mentah.
3. Hasil
pengamatan pada sampel pisang kepok, kadar vitamin C tertinggi yaitu pada
pisang kepok goreng, hal ini tidak sesuai dengan literatur.
4. Hal-hal
yang dapat menyebabkan hilang vitamin C yaitu pemanasan, pencucian, adanya
alkali, dan terbukanya tempat kandungan vitamin C.
5. Cara
untuk meminimalisir kehilangan vitamin C pada bahan pangan yaitu dengan
mengkonsumsi secara langsung serta menghindari pengolahan yang berlebihan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar