LAPORAN TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN TEPUNG MOCAF

ACARA II

TEPUNG MOCAF

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Fermentasi merupakaan salah satu teknik pengolahan pangan yang memanfaatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir. Tujuan dari fermentasi diantaranya yaitu untuk menghasilkan produk yang sulit dihasilkan melalui reaksi kimia, merubah bahan baku murah tidaak berharga atau limbah menjadi produk yang bernilai ekonomis tinggi, untuk pengawetan dan pengolahan serta meningkatkan flavor, warna, daya cerna dan daya simpan produk pangan. Salah satunya yaitu fermentasi MOCAF.

            MOCAF (Modified Cassava Flour) yang juga dikenal dengan istilah MOCA merupakan produk tepung dari singkong (Manihot esculenta crant) yang diproses menggunakaan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi. MOCAF memiliki keuntungan dibandingkan tepung ubi kayu biasa yaitu  warna tepung lebih putih, viskositas lebih tinggi, daya rehidrasi lebih baik, dan citarasa ubi kayu dapat tertutupi. MOCAF memiliki aplikasi yang lebih luas dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa dan sangat berpotensi untuk mensubtitusi terigu khususnya terigu protein rendah (Yasa dkk., 2016).

            Tepung MOCAF hasil fermentasi dapat digunakan daalam berbagai olahan produk pangan diantaranya mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. keunggulan yang dimilikin tepung MOCAF yang telah disebut diatas mampu menghasilkan kualitas produk makanan yang lebiih tinggi. Tidak hanya kualitas produk yang tinggi, tetapi  juga harga yang terjangkau membuat tepung MOCAF menjadi pillihan masyarakat. Oleh karena itu, sangat penting melakukn praktikum membuat MOCAF agar mengetahui cara pembuatannya yang baik.

Tujun Praktikum

            Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung MOCAF.

TINJAUAN PUSTAKA

            Ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Dengan perkembangan teknologi, ubi kayu dijadikan bahan dasar pada industri makanan seperti sumber utama pati. Berdasarkan sifat fisikdan kimia. Ubi kayu merupakan ubi atau akar pohon yang panjang dengan dengan rata-rata bergaris tengah 2 – 3 cm dan panjang 50 – 80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat penting artinya untuk pengembangan tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Karakteristik sifat fisik dan kimia ubi kayu ditentukan oleh pati sebagai komponen utama dari ubi kayu (Susilawati, 2008).

            MOCAF (Modified Cassava Flour) adalaah tepung dari ubi kayu yang diproses menggunkan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang mendominasi selama proses fermentasi tepung ubi kayu ini adalah bakteri asam laktat. Mikroba tumbuh menghasilkan enzim proteolitik dan sellulatik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi librasia granuid pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi granuid dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat (Efendi, 2010).

            Bakteri asam laktat (BAL) adalah jenis bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bitidobacterium, Carnobacterium Enterococculus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Vagococcus, Pediococcus, Streptococcus dan Retragenococcus. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri pathogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi  memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia (Rahayu, 2010).

            Tepung MOCAF adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi. Dibandingkan dengan tepng singkong biasa atau tepung tepung gaplek, tepung MOCAF memiliki perfomansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung MOCAF adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung MOCAF memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung MOCAF dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahannya. Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas, dipotong-potong menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu kemudian ditepungkan. Sedangkan tepung MOCAF setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian difermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling (Rahma. 2011).

            Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir maupun kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Mikroorganisme yang mmemfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan tempat praktikum

            Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 15 Oktober 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan bahan praktikum

A.  Alat-alat praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, toples, parut, tisu, ayakan 80 mesh, timbangan analitik, baskom, piring, erlenmeyer, batang pengaduk dan blender.

B.  Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Fermipan, Mauripan, ragi tempe, air dan singkong.

Prosedur kerja

1.    Disiapkan ubi kayu 100 g.

2.    Dikupas dan dicuci dengan air hangat pada suhu 60°C.

3.    Dirajang dengan ketebalan 1-1,5 mm.

4.    Ditambahkan ragi tempe (Rhizopus orizae) dan ragi roti (Saccharomycess cereviciae) kemudian direndam dalam air selama 24, 36, 48, 60 dan 72 jam.

5.    Dicuci bersih dan dibilas dua kali kemudia ditiriskan.

6.    Dikeringkan pada suhu 60°C dan digiling halus kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh.

7.    Dihasilkan tepung MOCAF.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik MOCAF

No	nama panelis	parameter
		warna					tekstur
		24	36	48	60	72	24	36	48	60	72
1	Andri	1	2	1	2	1	2	3	3	3	4
2	Nurul yeni safitri	2	3	4	3	3	2	3	3	4	4
3	Risa intan	2	2	3	2	2	2	1	2	3	2
4	Putrid jannatin	1	2	3	2	2	2	1	2	3	2
5	Rizki	3	4	3	3	1	3	2	3	3	4
6	Silfina	1	3	2	2	1	2	3	2	3	3
7	Kholida	1	3	3	2	1	2	2	3	3	3
8	Musawwir	2	2	3	2	1	2	3	2	3	3
9	Susy	1	2	2	3	1	1	2	2	2	3
10	Sri wardiati	1	2	2	2	1	2	1	2	2	4
11	Sri pratiwi	3	3	2	2	1	4	3	3	2	4
12	Sri maharani	1	2	2	3	1	4	2	3	2	4
13	Suandrika	2	2	3	2	1	2	3	4	4	4
14	Padu	1	2	3	2	1	2	2	2	3	3
15	Rangga	2	2	3	2	3	2	2	2	2	3
16	Yunita rusnayanti	3	4	4	3	1	2	2	3	4	4
17	Yulia nurmayanti	2	3	3	2	1	2	3	3	3	2
18	Wita risma	3	4	3	2	1	2	3	2	3	4
19	Tutik rahmawati	2	3	2	3	3	2	3	3	2	3
20	Mirriyadhil	4	3	3	2	1	1	2	2	3	3
21	Reza	3	3	3	2	2	2	3	2	3	4
22	Roni	3	3	3	2	2	2	2	2	4	4
23	Tila	2	3	2	2	1	2	2	2	2	3
24	Tita	2	4	2	2	1	2	2	2	3	3
25	Fitria utami	2	4	3	2	1	2	2	2	2	3
26	Hidayatul islam	2	3	3	2	1	2	2	2	2	4
27	Novi nia	1	2	3	2	1	2	2	2	3	4
28	Nurmaika	3	3	2	2	1	3	3	2	2	1
29	Parman	2	2	3	2	1	2	3	3	2	4
30	Satria wira	2	2	2	3	3	3	2	2	4	3
31	Septria	2	2	3	2	1	4	2	3	2	4

Keterangan:

Warna:	Tekstur:
1: Paling Putih	1: Paling Lembut
2: Putih	2: Lembut
3: Agak Putih	3: Agak Lembut
4: Agak Coklat	4: Agak Kasar
5: Coklat	5: Kasar

Tabel 2.2 Hasil Perhitungan ANOVA Parameter Warna

Sumber keragaman	Derajat Bebas	Jumlah Kuadrat	Kuadrat Tengah	F hit	F Tabel	Sig.
Blok	30	23,2	0.7733333	1.9856433	0,0050	s
Perlakuan	4	36.86451613	9.216129	23.663722	0,0000	ss
Galat	120	46.73548387	0.3894624
Total	154	106.8

Kesimpulan:

Ø perlakuan (sampel): F _hitung > F _tabel, maka H₀ ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan (sampel) terhadap tingkat warna tepung MOCAF yang dihasilkan.

Ø Blok (panelis): F _hitung > F _tabel, maka H₀ ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata dari blok (panelis) terhadap tingkat warna tepung MOCAF.

Tabel 2.3. Hasil Uji Lanjut BNT Parameter Warna

Ranking	Perlakuan	Rerata	Sig.
1	36	2.71	31 a
2	48	2.68	31 a
3	60	2.23	31  b
4	24	2	31  b
5	72	1.39	31   c

Kesimpulan;

Ø Tingkat warna tepung MOCAF yang disimpan selama 36 jam tidak berbeda nyata dengan lama penyimpanan 48 jam yaitu dengan rata-rata 2,7.

Ø Tingkat warna tepung MOCAF yang disimpan selama 60 jam tidak bereda nyata dengan lama penyimpanan 24 jam dengan rata-rata 2.

Ø Tingkat warna tepung MOCAF yang disimpan selama 72 jam berbeda nyata dengan seluruh perlakuan penyimpanan tepung MOCAF.

Tabel 2.4. Tabel ANOVA Parameter Tekstur

Sumber keragaman	Derajat Bebas	Jumlah Kuadrat	Kuadrat Tengah	F hit	F Tabel	Sig.
Blok	30	22.59354839	0.7531183	1.8460727	0,0108	s
Perlakuan	4	25.44516129	6.3612903	15.593042	0,0000	s
Galat	120	48.95483871	0.407957
Total	154	96.99354839

Kesimpulan:

Ø Perlakuan (sampel): F _hitung > F _tabel, maka H₀ ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan (sampel) terhadap tekstur  tepung MOCAF yang dihasilkan.

Ø Blok (panelis): F _hitung > F _tabel, maka H₀ ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata dari blok (panelis) terhadap tekstur tepung MOCAF

Tabel 2.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Tekstur

Ranking	Perlakuan	Rerata	Sig.
1	72	3.32	31 a
2	60	2.78	31  b
3	48	2.42	31   c
4	36	2.29	31   c
5	24	2.22	31   c

Kesimpulan:

Ø  Tekstur tepung MOCAF yang dsimpan selama 72 jam tidak berbeda nyata dengan lama penyimpanan selama 60 jam, namun sangat berbeda nyata dengan lama penyimpanan 24, 36 dan 48 jam.

Ø  Tekstur MOCAF yang disimpan selama 48 jam tidak berbeda nyata dengan tekstur MOCAF yang disimpan pada 24 dan 36 jam.

PEMBAHASAN

            Ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Denganperkembangan teknologi, ubi kayu dijadikan bahan dasar pada industri makanan seperti sumber utama pembuatan roti. Selama ini ubi kayu yang melimpah sebagian besar digunakan sebagai bahan baku industry tapioka. Berdasarkan sifat fisik dan kimia ubi kayu merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam (Susilawati, 2008).

            MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba atau starter BAL (Bakteri Asam Laktat) seperti Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus yang mendominasi salama fermentasi tepung singkong ini. Perbaikan kualitas tepung ini juga dipengaruhi oleh reaksi biokimia selama perendaman atau fermentasi dengan isolate bakteri asam laktat (BAL).  Dalam hal ini enzim ekstraseluler yang dikeluarkan oleh bakteri asam laktat selama proses perendaman mampu memperbaiki tekstur tepung. Pati dalam medium dapat dihidrolisis oleh bakteri asam laktat dengan cara mensekresikan enzim ekstraseluler pemecah pati dan menghasilkan gula sederhana yaitu disakarida atau dekstrin yang dapat dimanfaatkan untuk metabolisme. Asam laktat mempunyai aroma khas yang dapat menutup aroma khas ubi kayudan asam sianida. Cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda. MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya (Nila, 2010).

            Warna adalah salah  satu mutu organoleptik yang sangat penting dalam menentukan menarik atau tidaknya suatu produk makanan. Warna berperan dalam penentuan tingkat penerimaam suatu produk makanan, bahkan warna menjadi kesan utama konsumen dalam menilai makanan. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui warna dan tekstur tpung MOCAF yang dihasilkan dengan perlakuan lama perendaman yang berbeda-beda yaitu 24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam dan 72 jam.

            Berdasarkan hasil analisis ragam  (ANOVA) untuk parameter warna tepung MOCAF menunjukkan bahwa F_hitung perlakuan (sampel) dengan nilai 33,69 dan nilai F_tabel sebesar 2,447. Sehingga dari hasil perhitungan tersebut didapatkan bahwa F_hitung > F_tabel yang artinya H₀ ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan (sampel) terhadap tingkat warna MOCAF yang dihasilkan. Berdasarkan perhitungan ANOVA didapatkan F_hitung blok (panelis) dengan nilai 1,987 dan nilai F_tabel sebesar 1,55. Sehingga dari perhitungan tersebut didapatkan bahwa F_hitung > F_tabel yang artinya H₀ dtolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata dari blok (panelis) terhadap tingkat warna MOCAF yang dihasilkan. Sumber keragaman yaitu perlakuan (sampel) dan blok (panelis) memiliki nilai F_hitung yang lebih besar dengan F_tabel sehingga harus dilakukan uji lanjut BNT (beda nyata terkecil) untuk melihat mana diantara perlakuan (sampel) ynag paling berpengaruh terhadap respon.

            Berdasarkan hasil perhitungan uji lanjut BNT terhadap sumber keragaman perlakuan (sampel) didapatkan bahwa lama perendaman sawut ubi kayu selama 36 jam memiliki rerata tertinggi yaitu 2,709 dibandingkan dengan perlakuan perendaman lainnya, dan tidak berbeda nyata dengan lama perendaman 48 jam. Lama perendaman 60 jam dan 24 jam tidak berbeda nyata sedangkan sedangkan lama perendaman 72 jam signifikan dengan seluruh perlakuan. Lama perendaman sawut ubi kayu selama 36 jam memberikan warna terbaik pada MOCAF, kemudian disusul lama perendaman 48 jam, 60 jam, 24 jam dan 72 jam. Pada penelitian oleh effendi (2010) fermentasi 0 jam hingga 24 jam belum menunjukkan adanya derajat putih yang nyata khususnya pada MOCAF ubi kayu putih. Walaupun demikian, secara umum terjadi peningkatan derajat putih siring dengan waktu fermentasi. Meningkatnya warna putih pada tepung MOCAF disebabkan karena proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat. Fermentasi juga mengakibatkan terhambatnya reaksi pencoklatan non-enzimatis (mailard). Reaksi pencoklatan non enzimatis (mailard) terjadi bila gula pereduksi bereaksi dengan senyawa yang mempunyai gugus NH₂ (protein, asam amino, peptide dan ammonia).

Berdasarkan hasil analisis ragam  (ANOVA) untuk parameter tekstur tepung MOCAF menunjukkan bahwa F_hitung perlakuan (sampel) dengan nilai 15,593 dan nilai F_tabel sebesar 0.000. Sehingga dari hasil perhitungan tersebut didapatkan bahwa F_hitung > F_tabel yang artinya H₀ ditolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan (sampel) terhadap tekstur MOCAF yang dihasilkan. Berdasarkan perhitungan ANOVA didapatkan F_hitung blok (panelis) dengan nilai 1,8460 dan nilai F_tabel sebesar 0,0108. Sehingga dari perhitungan tersebut didapatkan bahwa F_hitung > F_tabel yang artinya H₀ dtolak. Artinya terdapat pengaruh yang nyata dari blok (panelis) terhadap tekstur MOCAF yang dihasilkan. Sumber keragaman yaitu perlakuan (sampel) dan blok (panelis) memiliki nilai F hitung yang lebih besar dengan F tabel sehingga harus dilakukan uji lanjut BNT (beda nyata terkecil) untuk melihat mana diantara perlakuan (sampel) yang paling berpengaruh terhadap respon.

            Berdasarkan hasil perhitungan uji lanjut BNT terhadap sumber keragaman perlakuan (sampel) didapatkan bahwa lama perendaman sawut singkong salama 72 jam dan 60 jam berbeda nyata dengan lama perendaman 24, 36 dan 48 jam. Sampel dengan lama perendaman 72 jam memiliki rerata tertinggi yaitu 3,322 disusul oleh lama perendaman 60 jam, 48 jam, 36 jam dan 24 jam. Sama dengan lama perendaman 72 jam menghasilkan tekstur MOCAF dengan kelembutan terbaik. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian dermawan (2013) bahwa selama proses perendaman terjadi penghancuran selulosa pada ubi kayu serta pelubangan dinding granula pati yang menyebabkan tepun MOCAF menjadi bertekstur lembut. Semakin lama perendaman hingga pada waktu tertentu akan semakin banyak pula dinding selulosa yang pecah sehingga mengakibatkan meningkatnya kelembutan tepung MOCAF yang dihasilkan.

MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai jenis makanan yaitu mie, bakery, snack, cookies hingga makanan semi basah. Keunggulan MOCAF diantaranya yaitu kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung lainnya, kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi disbanding pati dan gandum. Oligosakarida penyebab flatulensi sudah terhodrolisis, mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah) dan daya cerna lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka gaplek.

KESIMPULAN

            Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat dsimpulkan bahwa:

1.   MOCAF (Modified cassava flour) adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses secara fermentasi menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu.

2.   Lama perendaman sawut ubi kayu selama 36 jam memiliki rerata tertinggi yaitu 2,709 dan menghasilkan warna tepung MOCAF yang putih.

3.   Lama perendaman sawut ubi kayu selama 72 jam menghasilkan tepung MOCAF dengan kelembutan terbaik karena semakin lama perendaman pemecahan granula pati akan semakin baik.

4.   Keunggulan MOCAF diantaranya adalah kandungan serat terlarut lebih tinggi, kandungan mineral lebih tinggi, menghasilkan tepung yang lebih putih dan daya kembang yang baik.

5.   MOCAF dapat digunakan dalam pembuatan berbagai jenis makanan yaitu mie, bakery, snack, cookies  hingga makanan semi basah.

DAFTAR PUSTAKA

Dermawan, R.M. 2013. Memodifikasi Ubi Kayu Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Starter Lactobacillus casei Untuk Produk Pangan. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industry. 2(4): 137-138.

Effendi, P.J. 2010. Kajian Karakteristik Fisik MOCAF (Modified Cassava Flour) dari Ubi Kayu (Manihot esculenta crantz) Varietas Malang I Dan Varietas Mentega Dengan Perlakuan Lama Fermentasi. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Nila. 2010. Mocaf. http://wordpress.com (diakses pada tanggal 18 November 2016).

Rahayu, E.S. 2010. Lactic acid Bacteria And Their Role In Food And Healthcurrent Research In Indonesia. [skripsi]. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Rahma. 2011. Tepung Mocaf. http://academia.edu (diakses pada tanggal 18 November 2016).

Suprihatin. 2010. Teknologi fermentasi. UNESA Press. Surabaya.