LAPORAN SANITASI AIR

ACARA IV

UJI SANITASI AIR DALAM PENGOLAHAN PANGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Air memegang peranan penting bagi kehidupan manusia, hewan, tumbuhan dan jasad-jasad lain. Kebutuhan manusia akan air sangat kompleks antara lain untuk minum, masak, mandi, mencuci dan sebagainya. Air yang diperlukan adalah air yang memenuhi persyaratan kesehatan baik persyaratan fisik, kimia, bakteriologis dan radioaktif. Air selain merupakan kebutuhan pokok bagi manusia juga dapat menjadi sarana penyebaran penyakit ataupun keracunan (Ananda, 2012).

            Air yang tidak tercemar didefinisikan sebagai air yang tidak mengandung bahan-bahan asing tertentu dalam jumlah melebihi batas yang ditetapkan sehingga air tersebut dapat dipergunakan secara normal. Air yang bersih dan berkualitas ialah air yang bebas bakteri dan racun serta mengandung berbagai jenis mineral. Air yang ada di alam bukanlah air yang didapat sebagai air murni, melainkan sebagai air yang mengandung berbagai macam zat baik yang terlarut maupun yang tersuspensi.

            Pengujian air secara mikrobiologi sangat penting dilakukan karena air merupakan substansi yang sangat penting dalam menunjang kehidupan makhluk hidup. Pengujian air secara mikrobiologi umumnya ditunjukkan dengan kehadiran bakteri indikator seperti koliform. Salah satu cara pemeriksaan bakteri koliform adalah dengan metode MPN. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk menguji sanitasi dari berbagai jenis sumber air.

Tujuan Praktikum

            Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat cemara mikrobiologis pada beberapa sumber air untuk pengolahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA

            Air memegang peranan penting bagi kehidupan manusia, hewan, tumbuhan dan jasad-jasad lain. Kebutuhan manusia akan air sangat kompleks antara lain untuk minum, masak, mandi, mencuci dan sebagainya. Air yang diperlukan adalah air yang memenuhi persyaratan kesehatan baik persyaratan fisik, kimia, bakteriologis dan radioaktif. Air selain merupakan kebutuhan pokok bagi manusia juga dapat menjadi sarana penyebaran penyakit ataupun keracunan (Ananda, 2012).

            Air merupakan komponen esensial bagi kehidupan jasad hidup. Akan tetapi dapat juga merupakan suatu substansi yang berbahaya karena air dapat membawa mikroorganisme patogen dari zat-zat kimia yang bersifat racun. Banyaknya kontaminan dalam air memerlukan standar tertentu untuk menjamin kebersihannya. Air yang terkontaminasi oleh bakteri patogen sangat berbahaya untuk diminum. Ada beberapa organisme yang termasuk katagori bakteri koliform yaitu Escherichia coli, Enterococcus dan Clostridium. Di Indonesia bakteri indikator air terkontaminasi adalah Escherichia Coli (Gause, 2006).

            Bakteri koliform adalah jenis bakteri yang umum digunakan sebagai indikator penentuan kualitas sanitasi makanan dan air. Koliform sendiri sebenarnya bukan penyebab dari penyakit-penyakit bawaan air, namun bakteri jenis ini mudah untuk dikultur dan keberadaannya dapat digunakan sebagai indikator keberadaan organisme patogen seperti bakteri lain. Bakteri koliform dijadikan sebagai bakteri indikator karena mudah serta cepat dikenali dalam tes laboratorium. Kelompok bakteri koliform antara lain Escherichia coli, Enterobacter aerogenes dan Citrobacter pruendii. Keberadaan bakteri ini dalam air juga menunjukkan adanya bakteri patogen lain misalnya Shigella. Semakin sedikit kandungan koliform maka kualitas air semakin baik (Selamet, 2009).

            Metode MPN merupakan salah satu metode perhitungan secara tidak langsung. Metode MPN terdiri dari tiga tahap yaitu uji pendugaan, uji konfirmasi dan uji kelengkapan. Metode MPN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah mikroba didalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk padat dengan melakukan pengenceran terlebih dahulu. Metode MPN merupakan uji deretan tabung yang menyuburkan pertumbuhan koliform sehingga diperoleh nilai untuk menduga jumlah koliform dalam sampel yang diuji (Pakadang, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

            Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 27 Oktober 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a.       Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan petri, botol marjan, botol UC, pipet mikro, inkubator, tissue, kertas label, lampu bunsen, blue tip, yellow tip, vortex, tabung reaksi, tabung durham, rak tabung reaksi, plastik, karet dan korek api.

b.      Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air isi merk RINJANI, air merk CLEO, air merk AQUA, air merk NARMADA, air sumur Gomong, air sumur Kekalik, air sumur Dasan Agung, air PDAM, air galon, alkohol, media Plate Count Agar (PCA), Eosin Methylene Blue Agar (EMBA), media Lactose Broth (LB) dan larutan buffer fosfat.

Prosedur Kerja

a.       Uji Total Mikroba

1.      Diambil 1 ml  sampel air dengan sifat yang dimasukan ke dalam tabung reaksi steril yang berisi larutan pengencer (9ml) dan dianggap sebagai pengenceran 10^-1.

2.      Diambil 1 ml dari pengenceran 10^-1 dan dimasukan ke dalam tabung reaksi kedua.

3.      Dari segi pengenceran tersebut masing-masing dipipet 0,1ml dan ditanam alam media PCA secara duplo.

4.      Diinkubasi pada suhu 37^o selama 48 jam.

5.      Diamati dan dihitung jumlah koloni mikroba permililiter.

b.        Uji Penduga Koliform

1.      Disiapkan 7 tabung reaksi yang berisi media LB

2.      Didalamnya dimasukkan tabung durham dipasang terbalik.

3.      Dimasukkan sampai air masing-masing 10ml sampel (5 tabung). Dimasukkan sampai air masing-masing 10ml sampel (5 tabung) 1ml sampel (1 tabung) 0,1ml sampel (1 tabung).

4.      Diinkubasi pada suhu 37^o selama 48 jam.

5.      Diamati kekeruhan dan pembentukan gas.

c.         Uji Penguat Koliform

1.      Adanya pembentukan gas pada medium LB perlu diuji lanjut dengan uji penguat pada media EMBA.

2.      Diambil dengan ose dari tabung reaksi MPN positif dan diinkubasi pada cawan berisi EMBA.

3.      Diinkubasi pada suhu 37^oC selama 24 jam.

4.      Diamati dan dihitung dengan melihat tabel MPN 7 tabung.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba

Klp.	Sampel	Pengenceran						Total Mikroba (CFU/ml)
		10-1		10-2		10-3
		U1	U2	U1	U2	U1	U2
1	Air minum NARMADA	>250	>250	104	>250	>250	>250	>2,5x104
2	Air minum AQUA	31	4	0	42	>250	>250	4,2x104
3	Air minum INDOMARET	21	15	16	32	9	11	3,2x104
4	Air minum CLEO	5	4	8	11	7	8	<2,5x102
5	Air minum ANDA	8	200	1	18	4	14	2,0x104
6	Air PDAM	6	78	4	5	4	27	7,8x103
7	Air gallon	44	38	9	4	2	8	3,8x103
8	Air sumur Gomong	7	15	3	9	21	14	<2,5x102
9	Air sumur Kekalek	22	32	17	16	10	16	3,2x101
10	Air sumur Ds. Agung	120	180	144	188	230	144	1,5x104

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Uji Penduga Koliform

Klp	Sampel	Tabung Reaksi			Koliform (koloni)
		10 ml	1 ml	0,1 ml
1	Air minum NARMADA	0	1	0	2,0
2	Air minum AQUA	1	1	0	4,4
3	Air minum INDOMARET	1	0	1	3,0
4	Air minum CLEO	0	1	0	2,0
5	Air minum ANDA	1	0	1	3,0
6	Air PDAM	3	1	0	12,0
7	Air gallon	5	0	0	38,0
8	Air sumur Gomong	3	1	1	12,0
9	Air sumur Kekalek	5	1	1	>240,0
10	Air sumur Ds. Agung	5	1	1	>240,0

Hasil Perhitungan

1.      Air minum NARMADA   =   x10^-3

                                          =  > 2,5x10⁴ CFU/ml

2.      Air minum AQUA            = x10^-3

                                          = 4,2x10³ CFU/ml

3.      Air minum INDOMARET= x10^-3

                                                = 3,2x10³  CFU/ml

4.      Air minum CLEO             = x10^-3

                                          = <2,5x10² CFU/ml

5.      Air minum ANDA            = x10^-3

                                          = 2,0x10³ CFU/ml

6.      Air PDAM                        =  x10^-3

                                          = 7,8x10² CFU/ml

7.      Air galon                           = x10^-3

                                          = 3,8x10³ CFU/ml

8.      Air sumur Gomong           = x10^-3

                                          = <2,5x10² CFU/ml

9.      Air sumur Kekalek            = x10^-3

                                          =  3,2x10³ CFU/ml

10.  Air sumur Dasan Agung   = x10^-3

                                          =   x10²

                                                        =  x10²

                                                =  1,5x10⁴ CFU/ml

PEMBAHASAN

Air merupakan materi esensial bagi makhluk hidup, karena makhluk hidup memerlukan air untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Secara umum fungsi air dalam tubuh setiap mikroorganisme adalah untuk melarutkan senyawa organik, menstabilkan suhu tubuh dan melangsungkan berbagai reaksi kimia tingkat seluler. Pemeriksaan air secara mikrobiologi sangat penting dilakukan karena air merupakan substansi yang penting dalam menunjang kehidupan mikroorganisme yang meliputi pemeriksaan secara mikrobiologi baik secara kualitatif maupun kuantitatif dapat dipakai sebagai derajat pencemaran (Hardiyansyah, 2014).

            Praktikum ini dilakukan untuk menguji sanitasi beberapa jenis air yang didapat dari beberapa sumber seperti air minum NARMADA, air minum merk AQUA, air minum merk INDOMARET, air minum merk CLEO, air minum merk ANDA, air PDAM, air gallon, air sumur Gomong, air sumur Kekalek dan air sumur Dasan Agung. Uji yang dilakukan adalah uji penentuan mikroba dan uji penduga koliform. Menurut Wandrivel, Netty dan Yuniar (2012), air minum yang aman bagi kesehatan apabila memenuhi persyaratan secara fisika, kimia, mikrobiologi adalah total bakteri koliform dan Escherichia coli. Penentuan kualitas air secara mikrobiologi dilakukan dengan Most Probable Number Test.

            Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan jumlah total mikroba yang tumbuh pada sampel air minum NARMADA adalah >2,5x10⁴, air minum merk AQUA adalah 4,2x10⁴, air minum merk INDOMARET adalah 3,2x10⁴, air minum merk CLEO adalah <2,5x10², air minum merk ANDA adalah 2,0x10⁴, air PDAM adalah 7,8x10³, air gallon adalah 3,8x10³, air sumur Gomong adalah <2,5x10², air sumur Kekalek adalah 3,2x10¹ dan air sumur Dasan Agung adalah 1,5x10⁴. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa jumlah mikroba yang tumbuh pada setiap sampel air yang diteliti adalah banyak, artinya setiap sampel yang digunakan tidak cukup bersih untuk digunakan dalam proses pengolahan bahan makanan. Jumlah mikroba terkecil terdapat pada sampel air sumur kekalek. Hal ini kemungkinan disebabkan kesalahan dalam proses praktikum dan kurang higienis dari praktikan sendiri. Sedangkan jumlah mikroba terbanyak terdapat pada sampel air minum NARMADA dengan jumlah >2,5X10⁴ koloni/ml. Hal ini kemungkinan disebabkan kesalahan dalam proses praktikum dan kurang higienis dari praktikan sendiri. Sedangkan tanah sendiri merupakan tempat tumbuh yang baik bagi mikroorganisme termasuk jenis koliform seperti Escherichia coli.

            Uji penduga koliform adalah salah satu uji yang dilakukan untuk mengetahui adanya bakteri koliform. Metode yang digunakan adalah metode MPN. Berdasarkan hasil pengamatan jumlah bakteri koliform air minum NARMADA ADALAH 2,0 koloni, air minum merk AQUA adalah 4,4 koloni, air minum merk INDOMARET adalah 3,0 koloni, air minum merk CLEO adalah 2,0 koloni, air minum merk ANDA adalah 3,0 koloni, air PDAM adalah 12,0 koloni, air gallon adalah 38,0 koloni, air sumur Gomong adalah 12,0 koloni, air sumur Kekalek >240,0 koloni dan air sumur Dasan Agung >240,0 koloni. Dari hasil tersebut, air minum merk NARMADA dan air minum merk CLEO mengandung paling sedikit bakteri koliform. Menurut standar WHO dalam Anonim (2012), semua sampel tidak boleh mengandung E. coli dan sebaiknya juga juga bebas dari bakteri koliform. Dalam setiap tahun, 95% dari sampel-sampel tidak boleh mengandung koliform dalam 100 ml, tidak ada sampel yang mengandung E. coli dalam 100 ml, tidak ada sampel yang mengandung koliform lebih dari 10 dalam 100 ml, tidak boleh ada koliform dalam 100ml dalam dua sampel yang berurutan.

            Air yang bersih dan berkualitas adalah air yang bebas bakteri serta racun dan mengandung berbagai jenis mineral. Air yang berkualitas dan higienis adalah air yang cocok untuk dikonsumsi. Syarat-syarat air minum adalah tidak berbau, berasa, berwarna, tidak mengandung logam berat dan tidak mengandung mikroorganisme yang berbahaya. Bakteri yang di temukan tidak secara langsung menimbulkan penyakit namun menunjukkan tingkat tsanitasi yang rendah (Sholihahdi, 2014).

            Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu. Dalam metode uji penduga koliform dengan MPN, hasil positif ditunjukkan dengan adanya kekeruhan dan gelembung udara pada tabung durham dalam media Lactose Broth. Kekeruhan dan gelembung udara terbentuk karena sifat bakteri yang mampu memfermentasikan laktosa dalam media Lactose Broth menghasilkan asam dan gas. SNI yang menyangkut kualitas air untuk pegolahan adalah SNI No. 6421.2014 yang mensyaratkan air minum bebas dari Ezcherichia coli, Entericocci, dan Pseudomonas aerogenosa.

KESIMPULAN

            Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat ditarik beberapa kesimpula sebagai berikut :

1.      Pemeriksaan secara mikrobiologi sangat penting dilakukan karena air merupakan substansi yang sangat penting dalam menunjang kehidupan mahluk hidup.

2.      Parameter wajib dalam penentuan kualitas air secara mikrobiologi adalah total bakteri koliform dan Escherechia coli.

3.      Air sumur kekalek yang paling sedikit total mikrobanya kemungkinan terjadi kesalahan pada saat praktikum.

4.      Pada uji penduga koliform menunjukkan hasil koliform yang paling sedikit adalah air minum merk NARMADA dan merk CLEO.

5.      Syarat-syarat air berkualitas adalah tidak berbau, berasa, berwarna, tidak mengandung logam berat dan tidak mengandung mikroorganisme berbahaya.