ACARA
V
DUNKIN
DOUGHNUT
PENDAHULUAN
Latar
belakang
Salah satu produk pangan
yang banyak diminati oleh masyarakat adalah kue doughnut
dengan bahan dasar tepung terigu. Doughnut
adalah
makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Doughnut memiliki bentuk yang
sangat khas dengan lubang di tengah layaknya seperti
cincin. Untuk memperoleh hasil olahan doughnut
yang baik, maka dibutuhkan bahan pendukung yang lazim disebut sebagai bahan tambahan makanan seperti shortening yang ditambahkan pada minyak goreng untuk proses menggoreng agar doughnut lebih cepat membentuk lapisan luar dan penyerapan minyak dapat
diminimalisir (Lisdiana, 2008).
Selain itu, pembuatan doughnut merupakan bentuk lain dari
pemanfaatan proses fermentasi yang dilakukan
oleh mikroorganisme (Saccharomyces cereviceae).
Dalam proses fermentas, Saccharomyces cereviceae merubah karbohidrat menjadi karbondioksida dan alkohol. Saccharomyces cereviceae juga dapat memfermentasikan maltosa secara cepat. Saccharomyces
cereviceae menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan
gas CO2. Adanya gas ini yang terbentuk selama propses fermentasi
mengakibatkan adonan mengembang. Hal ini bias terjadi karena tepung yang
diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang
terbentuk selama proses fermentasi.
Pembuatan doughnut dalam prosesnya yang
perlu diperhatikan adalah keseimbangan antara kemampuan menghailkan gas dan
kemampuan untuk menahan gas selama fermentasi. Parameter yang digunakan untuk
penentuan kualitas doughnut adalah volume pengembangan, warna
kulit, dan flavor yang dihasilkan. Penurunan kualitas doughnut dapat disebabkan karena
beberapa faktor yang dapat mengakibatkan perubahan respon sensoris sehingga
tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut menurun. Oleh karena itu,
perlunya praktikum ini untuk mengetahui beberapa perlakuan terhadap sifat
organoleptik yang terbentuk pada doughnut.
Tujuan
Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari
pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya kembang dan mutu organoleptik doughnut.
TINJAUAN
PUSTAKA
Doughnut adalah jenis roti yang
digoreng dan memiliki bentuk yang khas seperti cincin atau bola jika diisi
sesuatu. Keempukan doughnut ditentukan oleh pori-pori yang dihasilkan,semakin
banyak pori-pori yang didapat maka doughnut semakin empuk dan semakin berkurang pori-pori yang
didapat doughnut akan
semakin keras. Pori-pori yang terbentuk dari gas CO2 yang dihasilkan
oleh ragi saat fermentasi. Sifat gluten dalam tepung terigu yang elastis mampu
menahan gas saat proses fermentasi sehingga gas CO2 yang dihasilkan
tidak sesuai dan adonan akan mengembang (Anggraini, 2015).
Doughnut didefinisikan sebagai produk
yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan
digoreng. Tepung terigu merupakan bahan dasar dari pembuatan doughnut. Untuk
mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan menambah serat kandungan
dan serat serta penganekaragaman pangan perlu penggantian sebagian tepung
terigu dengan bahan lainnya, misalnya labu kuning. Pemasalahan yang timbul dalam
pembuatan doughnut dari bahan
baku tepung campuran (tepung terigu dan labu kuning kukus) adalah tekstur roti
yang keras dan kurang mengembang sehingga perlu penambahan gliserol monostearat
yang berfungsi untuk menguatkan kerja gluten dan pati dalam menangkap gas CO2
(Lestari, 2011).
Pembuatan doughnut, membutuhkan ragi atau yeast agar adonan bisa
mengembang. Ragi atau yeast biasanya
ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah
itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi atau yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup
berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan doughnut ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan
bagi ragi atau yeast, khususnya gula,
maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan
senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh
adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Sumanti, 2010).
Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida selama
fermentasi. Gas ini kemudian yang terperangkap. Dalam jaringan gluten yang
menyebabkan roti bisa mengembang. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang
berkembangbiak dengan memanfaatkan gula. Komponen lain yang terbentuk selama
fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma
roti. Penggunaan ragi dengan jumlah yang tinggi akan menyebabkan pembentukan
gas yang cepat sehingga pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat
(Fairutz, 2011).
Air berfungsi sebagai media glutein
dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan
baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang
digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya
tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam
industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak
berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air
yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung
maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Sumarman, 2007).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu,
19 November 2016 di Laboratorium Mikrobiologi
pangan dan Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada
praktikum ini ialah baskom plastik, garisan
plastik, timbangan, sendok, gelas, penggorengan, penjepit, piring, aluminium foil, nampan atau loyang,
plastik wrap, sarung tangan plastik, dan kompor.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada
praktikum ini ialah tepung terigu,
kentang, air, telur, mentega, susu bubuk, gula halus, garam, minyak goreng dan
ragi.
Prosedur Kerja
1.
Disiapkan alat dan bahan
praktikum
2.
Ditimbang tepung terigu sebanyak
100 gram.
3.
Diayak dan dicampur dengan susu
bubuk, gula halus,mentega, garam, kuning telur.
4.
Disiapkan kentang, kemudian dikukus
dan dihancurkan, ditimbang 100 gram.
5.
Diuleni campuran tepung terigu
dengan kentang kemudian ditambahkan ragi roti
dengan konsentrasi 1%, 2%, 3%, 4%, 5%.
6.
Diperam pada suhu kamar selama 15 menit dan diuleni kembali.
7.
Dibentuk kemudian diukur tinggi
dan diameter doughnut.
8.
Dibiarkan mengembang selama 15
menit kemudian diukur tinggi dan diameter
doughnut.
9.
Digoreng sampai matang kemudian
diukur tinggi dan diameter doughnut.
10.
Diamati sifat dan mutu
organoleptik dengan parameter warna dan tekstur dari doughnut yang terbentuk.
HASIL
PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil
pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji
Organoleptik Doughnut
No
|
Nama
Panelis
|
Parameter
|
|||||||||
Warna
|
Tekstur
|
||||||||||
1%
|
2%
|
3%
|
4%
|
5%
|
1%
|
2%
|
3%
|
4%
|
5%
|
||
1
|
Nurul
Yeni Safitri
|
2
|
1
|
2
|
3
|
1
|
4
|
3
|
5
|
2
|
2
|
2
|
Risa
Intan Safitri
|
2
|
1
|
2
|
3
|
2
|
4
|
2
|
5
|
3
|
3
|
3
|
Putrid
Jannatin
|
3
|
1
|
3
|
3
|
2
|
4
|
2
|
5
|
3
|
2
|
4
|
Risky
Ameliya
|
3
|
1
|
2
|
3
|
2
|
4
|
3
|
5
|
4
|
1
|
5
|
Silfina
Firdaus
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
4
|
1
|
5
|
4
|
2
|
6
|
Siti
Nur Kholida
|
2
|
1
|
3
|
3
|
1
|
4
|
1
|
4
|
2
|
1
|
7
|
Musawwir
|
4
|
4
|
4
|
3
|
4
|
4
|
3
|
2
|
4
|
4
|
8
|
Susy
Sentia Saputri
|
4
|
4
|
4
|
4
|
5
|
4
|
1
|
5
|
5
|
2
|
9
|
Sri
Wardiyati
|
2
|
4
|
2
|
3
|
4
|
2
|
2
|
1
|
3
|
4
|
10
|
Sri
Pratiwi
|
2
|
1
|
3
|
4
|
5
|
4
|
1
|
5
|
5
|
2
|
11
|
Padu
Nawazul
|
4
|
4
|
4
|
3
|
4
|
4
|
3
|
4
|
2
|
4
|
12
|
Rangga
Mahendra
|
4
|
3
|
4
|
4
|
4
|
2
|
2
|
4
|
3
|
4
|
13
|
Yunita
Rusmayanti
|
3
|
4
|
4
|
3
|
4
|
4
|
2
|
3
|
2
|
4
|
14
|
Yuli
Nurmayanti
|
4
|
2
|
2
|
3
|
4
|
4
|
2
|
3
|
4
|
4
|
15
|
Wita
Risma
|
4
|
3
|
4
|
2
|
3
|
3
|
1
|
2
|
5
|
4
|
16
|
Tutik
Rahmawati
|
3
|
4
|
4
|
3
|
4
|
2
|
1
|
4
|
2
|
4
|
17
|
Mirriyadil
Jinnan
|
2
|
1
|
3
|
4
|
3
|
3
|
1
|
4
|
4
|
3
|
18
|
Roni
Kurnia
|
2
|
1
|
4
|
4
|
3
|
3
|
1
|
4
|
4
|
3
|
19
|
Tila
Dwi
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
4
|
1
|
4
|
4
|
3
|
20
|
Tita
Meiliza Putri
|
2
|
2
|
4
|
3
|
2
|
4
|
2
|
3
|
2
|
2
|
Keterangan:
Tekstur
|
Warna
|
||
1
:
|
Sangat
Tidak lembut
|
1
:
|
Sangat
cokelat
|
2
:
|
Tidak
Lembut
|
2
:
|
Cokelat
|
3
:
|
Agak
lembut
|
3
:
|
Agak
kuning
|
4 :
|
Lembut
|
4
:
|
Kuning
|
5 :
|
Sangat
lembut
|
5
:
|
Sangat
kuning
|
Tabel 5.2 Hasil
perhitungan ANOVA untuk parameter warna Doughnat
Db
|
JKT
|
KTG
|
F
hitung
|
F
tabel
|
|
Bloks
|
19
|
53,31
|
2,806
|
4,523
|
0,0000***
|
Pengaruh utama
|
|||||
Perlakuan
|
4
|
12,86
|
3,215
|
5,183
|
0,0000***
|
Galat
|
76
|
47,14
|
0,620
|
||
Total
|
99
|
113,31
|
|||
Model
|
23
|
66,17
|
2,877
|
Kesimpulan
:
·
Perlakuan
(Sampel) : Fhitung > Ftabel, artinya terdapat pengaruh
yang nyata dari perlakuan (sampel) terhadap warna doughnut.
·
Bloks
(Panelis) : Fhitung > Ftabel, artinya terdapat
pengaruh yang nyata dari blok (panelis) terhadap warna doughnut.
Tabel
5.3 Hasil Pengamtan Uji Lanjut BNT untuk parameter warna Douhgnat
Rank
|
Perlakuan
|
Rerata
|
Signifikansi
|
1
|
3%
|
3,15
|
20 a
|
2
|
4%
|
3,15
|
20 a
|
3
|
5%
|
3,05
|
20 a
|
4
|
1%
|
2,8
|
20 a
|
5
|
2%
|
2,2
|
20 b
|
Kesimpulan :
· Konsentrasi ragi 3% memilki rerata
tertinggi yaitu 3,15 yang tidak berbeda nyata dengan konsentrasi ragi 4%, 5%,
dan 1% menghasilkan warna doughnut yang
agak kuning
· Konsentrasi ragi 2% memiliki rerata
terendah yaitu 2,2 berbeda nyata dengan konsentrasi ragi 3%, 4%, 5% dan 1% dan
mengahasilkan warna doughnut yang
sangat cokelat.
Table 5.4
Hasil perhitungan ANOVA untuk parameter tekstur Doughnat
Db
|
JKT
|
KTG
|
F
hitung
|
F
tabel
|
|
Bloks
|
19
|
11,39
|
0,599
|
0,559
|
0,9226
|
Main
effect
|
|||||
Perlakuan
|
4
|
53,44
|
13,36
|
12,479
|
0,0000***
|
Galat
|
76
|
81,36
|
1,070
|
||
Total
|
99
|
146,19
|
|||
Model
|
23
|
64,83
|
2,819
|
2,632
|
Kesimpulan :
·
Perlakuan
(Sampel) : Fhitung > Ftabel, artinya terdapat pengaruh
yang nyata dari perlakuan (sampel) terhadap tekstur doughnut
·
Bloks
(Panelis) : Fhitung < Ftabel, artinya tidak terdapat pengaruh yang nyata dari blok
(panelis) terhadap tekstur doughnut.
Tabel
5.5 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNT untuk Parameter Tekstur Doughnut
Rank
|
Perlakuan
|
Rerata
|
Signifikansi
|
1
|
3%
|
3,85
|
20 a
|
2
|
1%
|
3,55
|
20 a b
|
3
|
4%
|
3,35
|
20 a b
|
4
|
5%
|
2,95
|
20 b
|
5
|
2%
|
1,75
|
20 c
|
Kesimpulan
:
·
Konsentrasi
ragi 3% memilki rerata tertinggi yaitu 3,85 dan menghasilkan tekstur donat yang
lembut
·
Konsentrasi
ragi 1% dan 4 % memilki rerata yang tidak berbeda nyata yaitu 3,55 dan 3,35 dan
menghasilkan tekstur doughnut yang
agak lembut
·
Konsentrasi
ragi 5% memiliki rerata 2,95 yang tidak berbeda nyata dengan konsentrasi ragi
1% dan 4% dan menghasilkan tekstur doughnut
yang agak lembut
·
Konsentrasi
ragi 2% memiliki rerata 1,75 yang berbeda nyata dengan seluruh konsentrasi ragi
yang diperlakukan dan menghasilkan tekstur doughnut
yang tidak lembut.
PEMBAHASAN
Doughnut
adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan doughnut
adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam
protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan doughnut, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk doughnut dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan
mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar
hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi
sebagai kerangka doughnut, membuat adonan tidak
mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Pembuatan doughnut merupakan salah satu proses pengolahan dengan
memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces
cereviceae yang sering dikenal ragi roti. Saccharomyces cereviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada
pembuatan doughnut atau jenis rerotian lainnya karena
dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2.
Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan
adonan doughnut mengembang, hal ini juga bisa terjadi
karena tepung yang diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2
yang terbentuk selama proses fermentasi. Kualitas doughnut secara umum disebabkan
karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan
baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar
maka doughnut
yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Saccharomyces cereviciae yang
penting dalam pembuatan doughnut memiliki sifat dapat memfermentasikan
maltosa secara cepat (lean dough yeast),
memperbaiki sifat osmotolerance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze
dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna
untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,
memberi aroma (alkohol).
Saat pengembangan adonan, udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh
oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses
fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi
akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan
mendesak lapisan yang elastis dan extensible
yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan. Selama
proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa
digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang
terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam
membentuk aroma roti. Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan
aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Invertase mengubah sukrosa menjadi invert
sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh
ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir. Reaksi
yang terjadi adalah: Sukrosa + air gula invert
→ C12H22O11 + H2O
invertase 2C6H12O6.
Berdasakan
hasil pengamatan bahwa pada parameter warna dan tekstur menunjukkan hasil ANOVA
F tabel > F hitung yang artinya tedapat pengaruh yang nyata dari perlakuan
sampel terhadap warna dan tekstur. Doughnut terbaik
dan doughnut yang paling banyak disukai yaitu doughnut yang diberi perlakuan 3% konsentrasi
ragi yang memiliki warna agak kuning dan tekstur yang lembut. Karena fungsi
ragi (yeast) dalam pembuatan roti
adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida,
sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten
ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan
pembantu. Bahan tambahan
atau pembantu dalam pembuatan doughnut
yaitu diantaranya air yang berfungsi utama untuk
hidrasi atau pembasahan, bekerja bersama protein untuk membentuk gluten,
bersama strach untuk membentuk
gelatinisasi, air juga untuk melarutkan tepung. air juga berfungsi menjaga suhu
adonan. Kurang atau kelebihan air akan berpengaruh terhadap keras atau lunak nya
sebuah roti. Kebanyakan air akan memperlambat fermentasi namun sebaliknya bila
kekurangan air maka adonan akan menjadi lengket dan mempercepat fermentasi.
Yeast atau ragi berfungsi sebagai
pengembang, sangat penting untuk fermentasi dan menghasilkan alkohol, panas dan
citarasa. Margarin atau mentega berfungsi sebagai pelumas adonan, pengunaan
lemak secara normal akan meningkatkan volume roti, juga berfungsi sebagai
peningkatan ketipisan kulit roti dan keempukan roti yang akan membuat pori-pori
roti menjadi halus. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa
gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari
adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam
pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari
gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit. Gula berfungsi sebagai makanan bagi
ragi, pemberi rasa manis pada produk akhir, pelembut gluten yang menyebabkan
produk roti menjadi empuk, pemberi warna kulit roti menjadi lebih coklat. Susu
berfungsi dalam pembuatan donat yaitu penambah gizi, memperkuat gluten
sehingga lebih stabil, menambah daya serap air (jika menggunakan susu bubuk),
menambah toleransi pada proses fermentasi, membuat roti tetap empuk dalam waktu
yang lebih lama.
Ada beberapa perlakuan yang sangat
menentukan kualitas dari doughnut,
yaitu penambahan ragi, lamanya adonan diperam, penambahan shortening dan adanya gluten pada tepung. Dengan penambahan ragi
pada pembuatan doughnut akan membantu
pengembangan adonan. Dengan dilakukan proses pemeraman pada adonan akan
memberikan daya kembang pada adonan, semakin lama adonan diperam akan menambah
daya kembang pada adonan. Dalam pemeraman ditutup dengan plastik supaya CO2
yang dihasilkan khamir tidak keluar terbawa udara. Disamping itu, penambahan
bahan baku tepung terigu dan kentang harus seimbang untuk menunjang sumber
nutrisi bagi pertumbuhan Saccharomyces cereviseae. Kentang yang
digunakan dalam campuran pembuatan doughnut
sangat berpengaruh terhadap tekstur roti. Karena kentang mengandung air yang
cukup banyak, maka penggunaan tepung terigu harus lebih banyak untuk mengurangi
kelebihan air tersebut sehingga teksturnya tidak terlalu lunak. Kentang juga
berfungsi dalam menciptakan rasa yang khas.
Dilihat dari segi pengembangan doughnut, setelah
dibiarkan selama 15 menit doughnut menjadi lebih mengembang, kemudian setelah
dilakukan pengorengan dihasilkan diameter doughnut
pun bertambah hal ini dipengaruhi oleh pemberian ragi Fermipan akibat
terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces
cereviseae pada adonan dan suhu yang digunakan dalam menggoreng adonan.
Suhu optimum pertumbuhan Saccharomyces cereviseae yaitu pada suhu 20-320C,
sedangkan pada suhu dibawah 200C pertumbuhannya lambat. Proses yang
paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang
disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri
tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan
selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama berfungsi mengembangkan,
mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui
fermentasi yang dilakukan. Lama pemeraman juga berpengaruh terhadap
pengembangan doughnut. Pemeraman pada
pembuatan doughnut atau roti untuk
mendapat pengembangan yang baik yaitu 1-3 jam. Penggorengan doughnut, juga mempengaruhi pengembangan
doughnut. Semakin tinggi suhu
penggorengan maka semakin kecil volume pengembangan adonan. Oleh karena itu
suhu dalam menggoreng adonan harus diatur agar tidak terlalu tinggi dan terlalu
rendah. Jika suhu penggorengan rendah maka adonan akan lama mengembang,
sedangkan jika suhu yang digunakan terlalu tinggi maka warna adonan akan
cokelat.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan,
perhitungan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai
berikut :
1.
Doughnut adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi
yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
proses penggorengan.
2.
Pembuatan
doughnut merupakan salah satu proses
pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi roti
3.
Bahan
utama yang digunakan dalam pembuatan donat yaitu tepung terigu dan beberapa
bahan tambahan seperti gula, garam, susu, kuning telur dan mentega
4.
Berdasarkan
hasil pengamatan diketahui bahwa doughnut
yang paling disukai dari parameter warna dan teksturnya adalah doughnut dengan konsentrasi ragi 3%.
5.
Faktor
yang mempengaruhi pengembangan adonan doughnut
yaitu, konsentrasi ragi, suhu khamir, lama pemeraman, suhu dan lama
penggorengan.
DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, E. P.
2015. Pengaruh Substitusi Bekatul (Rice Bran) Terhadap Sifat Organoleptik
Donat. E-Journal Boga Vol. 4 (8).
Fairutz,
D. Fermentasi dan Penerapan. Yogyakarta : Yrama Widya
Lestari, R.A. 2011. Efektifitas Gliserol Monostearat
Terhadap Mutu Donat Labu Kuning. [Skripsi]
Lisdiana. 2008.
Memilih dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan. Ungaran : Trubus
Agiwidya.
Sumanti.
2010. Teknologi Fermentasi. Bandung : Arcan
Sumarman.
2007.
Pangan Fermentasi Tradisional Indinesia. Bogor
: Akademika Presindo
Tidak ada komentar:
Posting Komentar