LAPORAN SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN

ACARA I

UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Sanitasi merupakan upaya menghilangkan kontaminasi baik fisik, kimia maupun biologis dalam pengolahan. Sanitasi meliputi banyak aspek mulai dari sanitasi pekerja, alat pengolahan, ruangan pengolahan, bahan baku dan air untuk pengolahan. Sanitasi tidak akan mampu menghilangkan kontaminan secara menyeluruh namun hanya mampu meminimalisir keberadaanya karena faktor luar penyebab kontaminan terdapat diberbagai tempat.

            Kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Manusia yang sehat merupakan smber potensial untuk mikroba seperti salmonella, staphylococcus aureus dan stafilokoki. Sanitasi dalam pengolahan pangan juga ditentukan oleh tingkat kebersihan dan kesehatan pekerja yang melakukan pengolahan. Menurut Saksono (1986) dalam Widyastuti (2016), mikroba yang sering ditemukan pada pekerja (manusia) adalah Escherichia coli, Aerobacter, Aerogenes, Streptococci, Enterococci, Salmonella dan kadang-kadang Staphylococcus.

            Konsumen berhak memperoleh makanan yang bersih dan sehat. Zaman yang semakin modern membuat kesadaran konsumen terhadap pangan yang sehat, bersih dan kaya gizi semakin tinggi. Sehingga perusahaan atau industri makanan dituntut untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan tuntutan masyarakat. Kebersihan dan higienitas harus menjadi prioritas suatu produsen makanan. Oleh karena itu, praktikum sanitasi pekerja pengolahan ini sangat penting dilakukan untuk memberikan pengetahuan bagaimana sanitasi pekerja yang baik.

Tujuan Praktikum

            Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara uji sanitasi pekerja pengolahan pangan yang baik.

TINJAUAN PUSTAKA

            Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya makanan selama penanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Sanitasi pangan bertujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan ataupun penghilangan cemaran dalam bahan makanan. Bagi industri, sanitasi juga dapat mengurangi kerugian ekonomi yang disebabkan oleh kebusukan atau komplain konsumen karena adanya bahan-bahan yang tidak seharusnya  ada dalam makanan. Program sanitasi pada pengolahan makanan dijabarkan kedalam suatu prosedur-proseedur standar yang dikenal sebagai SSOP (standard sanitation operation procedure) (Hariyadi, 2009).

            Makanan dibutuhkan manusia untuk melangsungkan hidup dan melakukan berbagai aktivitas. Makanan tidak hanya dituntut cukup  dari segi jumlah dan zat gizi, tetapi juga harus aman dikonsumsi. Apabila aspek keamanan tidak diperhatikan, maka makanan dpat menjadi sumber penyakit atau kematian bagi manusia. Keamanan pangan di Indonesia menempati posisi yang penting bagi kesehatan dan pembangunan. Salah satu faktor penting yang mendukung terciptanya keamanan pangan adalah kondisi sanitasi dan hygiene pengolahan pangan. Praktek sanitasi hygiene pengolahan pangan yang kurang baik dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan konsumen., seperti keracunan makanan maupun penyakit yang ditularkan melalui makanan (Hatta, 2014).

            Menurut Widyawati (2002) dalam Anonim (2014), hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersediaair bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. Sanitasi adalah upaya pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Anonim, 2014).

            Sanitasi dan hygiene pekerja perlu diperhatikan karena pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran. Program sanitasi dan hygiene pekerja adalah hal yang mutlak. Sanitasi pekerja meliputi kesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai kebersihan semua perlengkapan yang digunakan oleh pekerja pengolahan pangan. Cemaran pada makanan dapat menyebabkan keracunan. Sanitasi udara dan suhu penyimpanan sagat diiperhatikan untuk tetap mempertahankan kualitas mikrobiologis makanan. Proses pengolahan makanan terutama suhu pengolahan juga sangat mempengaruhi kualitas makanan (Gobel, 2008).

            Mikroba perusak pangan dan pathogen yang banyak ditemukan pada produk pangan adalah jenis bakteri pembenttuk spora Bacillus cereus, bakteri gram positif Staphylococcus aureus, bakteri gram negatif yaitu Salmonella dan Escherichia coli yang ada pada sampel makanan serta keberadaan Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella dan Enterobacter aerogenes pada tangan pekerja. Staphylococcus aureus merupakan mikroba flora normal yang terdapat pada permukaan tubuh, seperti pada permukaan kulit, rambut, hidung, mulut dan tenggorokan. Escherichia coli merupakan flora normal yang terdapat pada saluran pencernaan hewan dan manusia (Nurjanah, 2006).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

            Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 06 Oktober 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a.    Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, lampu Bunsen, pinset, gunting, baskom, label, tisu, dan inkubator.

b.    Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah alkohol, air, medium Plate Count Agar (PCA), Potato Dextrose Agar (PDA), Nutrient Agar (NA), Eosin Methylen Blue Agar (EMBA), rambut,  sabun LUX, sabun LIFEBUOY, handsanitizer DETTOL, handsanitizer ANTIS, sabun SLEEK.

Prosedur Kerja

A.  Uji kebersihan tangan

1.    Disiapkan media cawan petri yang masing-masing 1 buah untuk setiap media Plate Count Agar (PCA) dan Eosin Methylen Blue Agar (EMBA).

2.    Ditempelkan tiga jari tangan kanan dan kiri pada agar cawan selama 4 detik dan ditutup kembali.

3.    Diinkubasi secara terbalik pada suhu 37ºC selama 48 jam

4.    Diamati pertumbuhan mikroba pada Plate Count Agar (PCA) dan Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) untuk  koliform yang berwarna hijau metalik (koliform fekal) atau berwarna merah muda dengan titik hitam ditengahnya (koliform non fekal)

5.    Dilakukan dengan 4 cara yaitu dengan tangan tanpa dicuci, tangan dicuci dengan air dalam ember dan tangan dicuci dengan air mengalir.

B.  Uji daya antiseptik sabun

1.    Dicuci tangan menggunakan sabun merk LUX, LIFEBUOY, handsanitizer DETTOL, handsanitizer ANTIS dan sabun SLEEK.

2.    Ditempelkan tiga jari tangan kiri dan kanan pada cawan agar selama 4 detik dan ditutup kembali.

3.    Diinkubasi secara terbalik pada suhu 37ºC selama 48 jam.

4.    Diamati pertumbuhan mikroba.

C.  Uji kontaminasi dari rambut

1.    Disiapkan media Nutrient Agar (NA) dan Plate Count Agar (PDA) masing-masing satu buah

2.    Digunting 4 helai rambut praktikan dengan panjang 2 cm menggunakan gunting dan pinset steril.

3.    Diletakkan setiap 2 helai rambut pada masing-masing media.

4.    Diinkubasi pada suhu 37ºC selama 2 hari untuk Nutrient Agar (NA) dan 37ºC selama 4 hari untuk Plate Count Agar (PDA)

5.    Diamati pertumbuhan bakteri pada Nutrient Agar (NA) untuk kapang dan Plate Count Agar (PDA) untuk khamir.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan

Perlakuan	Koloni (CFU/g)
	PCA		∑ (CFU)	EMBA		∑ (CFU)
	U1	U2		U1	U2
Tidak cuci tangan	16	14	15	0	1	0,5
Dicuci dengan air dalam ember	25	16	20,5	1	5	3
Dicuci dengan air mengalir	7	12	9,5	3	1	2

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Daya Antiseptik Sabun

Kelompok	Perlakuan	Koloni (CFU/gr)
		PCA		∑ (CFU)	EMBA		∑ (CFU)
		U1	U2		U1	U2
16	LIFEBUOY	12	11	11,5	2	0	1
17	LUX	56	20	38	2	1	1,5
18	DETTOL	3	3	3	1	0	0,5
19	ANTIS	6	8	7	2	0	1
20	SLEEK	1	1	1	0	1	0,5

Table 1.2 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Rambut

Kelompok	Koloni (CFU/gr)
	PDA		∑(CFU)	EMBA		∑(CFU)
	U1	U2		U1	U2
16	11	6	8,5	11	7	9
17	1	3	2	3	1	2
18	3	3	3	7	3	5
19	1	2	1,5	2	3	2,5
20	6	1	3,5	3	3	3

Hasil Perhitungan

1.      Uji Kebersihan Tangan

a.       Media Plate Count Agar (PCA)

·         Tidak Cuci Tangan

∑ Koloni    =

               =

                  = 15 CFU

·         Cuci Tangan dengan Air dalam Ember

∑ Koloni    =

               =

                  = 20,5 CFU

·         Cuci Tangan dengan Air Mengalir

∑ Koloni    =

               =

                  = 9,5 CFU

b.      Media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA)

·         Tidak Cuci Tangan

∑ Koloni    =

               =

                  = 2 CFU

·         Cuci Tangan dengan Air dalam Ember

∑ Koloni    =

               =

                  = 3 CFU

·         Cuci Tangan dengan Air Mengalir

∑ Koloni    =

               =

                  = 2 CFU

2.      Uji Daya Antiseptik Sabun

a.       Media Plate Count Agar (PCA)

·         LIFEBUOY

∑ Koloni    =

               =

                  = 11,5 CFU

·         LUX

∑ Koloni    =

               =

                  = 38 CFU

·         Handsanitizer DETOL

∑ Koloni    =

               =

                  = 3 CFU

·         ANTIS

∑ Koloni    =

               =

                  = 7 CFU

·         SLEEK

∑ Koloni    =

               =

                  = 1 CFU

b.      Media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA)

·         LIFEBUOY

∑ Koloni    =

               =

                  = 1 CFU

·         LUX

∑ Koloni    =

               =

                  = 1,5 CFU

·         Handsanitizer DETTOL

∑ Koloni    =

               =

                  = 0,5 CFU

·         ANTIS

∑ Koloni    =

               =

                  = 1 CFU

·         SLEEK

∑ Koloni    =

               =

                  = 0,5 CFU

3.      Uji Kontaminasi Rambut

a.       Media Potato Dextrose Agar (PDA)

·         Kelompok 16

∑ Koloni    =

               =

                  = 8,5 CFU

·         Kelompok 17

∑ Koloni    =

                  =

                  = 2 CFU

·         Kelompok 18

∑ Koloni    =

               =

                  = 3 CFU

·         Kelompok 19

∑ Koloni    =

               =

                  = 1,5 CFU

·         Kelompok 20

∑ Koloni    =

               =

                  = 3,5 CFU

b.      Media Nutrien Agar (NA)

·         Kelompok 16

∑ Koloni    =

               =

                  = 9 CFU

·         Kelompok 17

∑ Koloni    =

               =

                  = 2 CFU

·         Kelompok 13

∑ Koloni    =

               =

                  = 5 CFU

·         Kelompok 19

∑ Koloni    =

               =

                  = 2,5 CFU

·         Kelompok 20

∑ Koloni    =

               =

                  = 3 CFU

PEMBAHASAN

            Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya makanan selama penanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Selain peralatan, sanitasi dan hygiene pekerja juga perlu selalu diperhatikan. Pekerja selalu aktif bersenruhan menangani bahan pangaan. Oleh karena berpeluang menjadi sumber cemaran dan penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan. Jadi program sanitasi dan hygiene pekerja adalah mutlak. tata cara pelaksanaan dan tata tertib pekerja selama berada dilingkungan pabrik pengolahan pangan dapat diatur. Tata tertib ini menyangkut tantang apa yang perlu dilakukan dan bagaimana cara melakukan pekerjaan atau kegiatan guna menghasilkan mutu produk dan kesehatan yang baik (Hariyadi, 2009).

            Pengujian sanitasi pekerja menggunakan tangan dan rambut dengan tiga bentuk pengujian yaitu uji daya antiseptik sabun yang terdiri dari sabun merk LIFEBUOY, LUX, handsanitizer DETTOL, handsanitizer ANTIS dan sabun SLEEK. Yang kedua yaitu uji kebersihan tangan dengan tiga perlakuan yaitu cuci tangan dengan air dalam ember, air mengalirdan perlakuan tanpa cuci tangan. Yang ketiga yaitu uji kontaminasi dari rrambut praktikan yang mengikuti  praktikum. Ada 4 media yang digunakan yaitu Plate Count Agar (PCA), Potato Dextrose Agar (PDA), Nutrient Agar (NA) dan Eosin Methylen Blue Agar (EMBA).

            Media Plate Count Agar (PCA) merupakan jenis media yang umum digunakan untuk menumbuhkan lebih dari satu jenis mikroba secara umum. Media ini mengandung komposisi senyawa kompleks meliputi protein, karbohidrat dan gula untuk kebutuhan pertumbuhan semua jenis mikroa sehingga memungkinkan untuk ditumbuhi bakteri, kapang dan khamir. Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) merupakan salah satu jenis media diferensiasi. Media diferensiasi merupakan media yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter jenis koloni mikroba yang tumbuh. Beberapa bakteri dapat tumbuh didalam media ini, tetapi hanya beberapa jenis yang mempunyai penampilan pertumbuhan yang khas. Media ini berguna untuk isolasi dan identifikasi bakteri. Media jenis ini biasanya digunakan untuk mengamati pertumbuhan grup koliform, yang mana koliform pekalakan berwarna hijau metalik dan koliform non pekal akan berwarna merah muda dengan titik-titik hitam ditengahnya. Media Nutrient Agar (NA) merupakan jenis media yang digunakan untuk menumbuhkan lebih dari satu jenis mikroba secara umum karena kaya akan protein sehingga cenderung ditumbuhi oleh bakteri. Media Potato Dextrose Agar (PDA) merupakan media yang mengandung karbohidrat dan gula sehingga cenderung digunakan untuk menumbuhkan kapang dan khamir.

            Berdasarkan hasil pengamatan uji kebersihan tangan dengan tiga perlakuan pada kedua media yaitu PCA dan EMBA menunjukkan bahwa jumlah mikroba paling tinggi yaitu perlakuan tidak dicuci tangan sebesar 11 CFU, cuci tangan dengan air mengalir 8,5 CFU dan cuci tangan dalam ember 2 CFU. Hal ini disebabkan karena tangan manusia merupakan salah satu alat gerak aktif yang setiap saat dapat meyentuh apapun dilingkungan sekitar sehingga dapat menimbulkan kontaminasi yang besar. Pertumbuhan mikoba pada air mengalir lebih tinggi daripada air dalam ember disebabkan air mengalir tersebut kemungkinan mengandung banyak mikroba seperti Escherichia coli dan kesalahan praktikan dalam melakukan proses cuci tangan. Misalnya saja menyentuh keran setelah cuci tangan. Media PCA cenderung lebih disukai atau ditumbuhi oleh bakteri dibandingkan kapang atau khamir karena komposisi PCA kaya akan protein yang disukai bakteri. Sedangkan pada media EMBA jumlah mikroba yang tumbuh sedikit bahkan ada perlakuan yang tidak ditumbuhi mikroorganisme. Hal ini disebabkan karena media EMBA adalah media yang digunakan untuk membedakan bentuk dan karakter koloni jenis mikroba yang tumbuh.

            Hasil pengamatan uji daya antiseptik sabun dengan merek LIFEBUOY, DETTOL, ANTIS. SLEEK dan LUX berturut-turut adalah 2 CFU, 3 CFU, 7 CFU, 1 CFU dan 38 CFU. Hal ini sesuai dengan pernyataan Gobel (2008) bahwa sabun yang berfungsi sebagai desinfektan dapat mengurangi jumlah mikroba yang menempel. Perbedaan jumlah pertumbuhan mikroba pada masing-masing sabun disebabkan karena komposisi kimia sabun yang berbeda-beda. Pada sabun LIFEBUOY mengandung titanium dioxide, tetrasodium edta, trodocorban, etidronic acid, fragrance dan lain sebagainya. Sabun LIFEBUOY juga memberikan perlindungan yang tahan lama dari kuman, penyebab bau badan dan penyakit. Antikuman yang terkandung dalam sabun LIFEBUOY yaitu sebesar 0,18% THD dan 0,02% triclocarbon. Handsanitizer DETTOL memiliki sifat antiseptic dari senyawa kimia aromatik yang dikenal dengan chloroxylena yang dapat bekerja seketika mematikan serta mengurangi pertumbuhan mikroba pada kulit, mencegah jamur dan iritasi pada kulit. Sabun merek SLEEK merupakan sabun pembersih botol bayi dengan tingkat pertumbuhan mikroba paling sedikit. Hal ini disebabkan karena SLEEK mengandung ethanol yang merupakan desinfektan, glyserin dan sebagainya. Sedangkan pertumbuhan mikroba paling tinggi terdapat pada sabun LUX. Hal ini disebabkan karena LUX merupakan produk kecantikan bukan desinfektan yang ditujukan untuk membunuh mikroba. ANTIS merupakan sabun yang menumbuhkan mikroorganisme tertinggi kedua setelahh LUX. Hal ini disebabkan karena ANTIS mengandung 70% alcohol aktif yang dapat membunuh mikroba. Seharusnya handsanitizer  DETTOL dan ANTIS membunuh mikroba lebih baik dari merek sabun lainnya. Hal ini karena keduanya merupakan desinfektan yang mengandung alkohol. Kesalahan ini timbul mungkin karena kekeliruan praktikan dalam melakukan proses cuci tangan.

            Hasil pengamatan uji kontaminasi rambut menunjukkan bahwa perlakuan rambut kelompok 16 memiliki nilai tertimggi  yaitu 9 CFU pada media PDA dan 8,5 CFU pada media NA. sedangkan pada kelompok 17, 18, 19, dan 20 nilainya berturut-turut adalah 2 CFU, 3 CFU, 1,5 CFU dan 3,5 CFU pada media PDA serta 2 CFU, 5 CFU, 2,5 CFU dan 3 CFU pada media NA. hal ini menunjukkan bahwa sanitasi perorangan atau praktikan dari kelompok 16 sangat kurang yang menjadi objek sampel. Menurut Desiyanto (2013) bakteri yang sering ditemukan pada kulit dan rambut adalah Propionibacterium acnes, Corynebacterium, Staphylococcus epidermis, staphylococcus aureus Dan staphylococcus phyogene. Dari kelima jenis bakteri yang telah disebutkan, bakteri jenis Propionibacterium acnes merupakan bakteri yang sering berkembang biak dipermukaan yang berminyak dari folikel kulit dan rambut.

KESIMPULAN

            Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat disimpulkan bahwa:

1.    Sanitasi pangan adalah upaya yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya makanan selama pengolahan, penanganan, penyimpanan dan distribusi.

2.    Pekerja adalah salah satu sumber kontaminasi dalam proses pengolahan pangan yang utama karena pekerja selalu aktif bersentuhan dengan lingkungan.

3.    Pertumbuhan mikroorganisme pada uji kebersihan tangan ditunjukkan dengan perlakuan tanpa cuci tangan yaitu 11 CFU pada media PCA karena tidak menggunakan desinfektan apapun.

4.    Pertumbuhan mikroorganisme terendah pada uji daya antiseptic sabun adalah merek SLEEK yaitu 1 CFU karena SLEEK mengandung etanol dan glyserin.

5.    Pertumbuhan mikroorganisme tertinggi pada uji kontaminasi rambut adalah perlakuan kelompok 16 disebabkan sanitasi yang kurang baik dari praktikan.