LAPORAN EVALUASI SENSORIS UJI PROFIL SENSORIS

ACARA VI

UJI PROFIL SENSORIS

PENDAHULUAN

Latar Belakang 

Biskuit crackers adalah produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lain yang diizinkan. Uji deskripsi merupakan uji yang digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya. Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Uji ini didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori.

Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut atau parameter mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta hubungan antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan uji sensori ini (Anonim, 2006).

Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji sensori organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Pada praktikum kali ini dilakukan uji deskripsi dengan menguji produk berupa biskuit yang umum di pasaran, yaitu crackers. Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Uji ini biasa dilakukan di industri pangan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk, memepertahankan dan menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu. Oleh karena itu, dengan melihat fungsi-fungsi uji deskripsi inilah maka diadakan pengujian ini.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari uji deskriptif pada berbagai makanan.

TINJAUAN PUSTAKA

Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan, untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya saat pasar suatu produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu (Pramudito, 2010).

Prosedur Qualitatif Descriptive Analysis (QDA) meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, uji sensori dan analisis data serta interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan deskripsi produk (Kusnandar, 2010).

Biskuit crackers adalah produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lain yang diizinkan. Biskuit crackers merupakan makanan kecil ringan yang sudah memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya dapat dibuktikan dengan tersedianya biskuit crackers di hampir semua toko yang menjual makanan kecil di perkotaan maupun hingga warung-warung di pelosok desa. Gambaran tersebut diatas menandakan bahwa hampir semua lapisan masyarakat sudah terbiasa menikmati biskuit crackers. Biskuit crackers dibuat dengan bahan dasar tepung terigu jenis hard dengan kandungan protein 11,13% (Driyani, 2007).

Pengujian fisik dapat dilakukan secara obyektif dan subyektif. Pengujian fisik secara subyektif dilakukan melalui uji sensori dengan menggunakan alat indera dari beberapa panelis terlatih maupun semi terlatih. Dalam penelitian ini dipelajari sifat sensori, mutu kimiawi serta edible portion beberapa jenis ikan patin yang dibudidayakan di Indonesia. Metode uji pembedaan menyeluruh menggunakan uji segitiga (Triangle Test) dilakukan terhadap contoh filet daging dalam kondisi segar untuk mengetahui perbedaan di antara beberapa contoh secara keseluruhan. Metode uji pembedaan atribut untuk mengetahui perbedaan di antara contoh filet daging secara spesifik dilakukan melalui pengamatan terhadap beberapa atribut sensori dalam kondisi segar dan matang (kukus). Pengamatan spesifik yang dilakukan terhadap atribut sensori dalam kondisi segar adalah warna, bau, dan tekstur, sedangkan pengamatan atribut sensori dalam kondisi matang (dikukus selama 15 menit) adalah warna, bau, tekstur dan rasa. Metode uji kesukaan menggunakan skala hedonik 1–7 untuk mengetahui seberapa besar kesukaan panelis terhadap beberapa contoh filet patin dilakukan dalam kondisi segar dan matang (kukus). Hasil uji sensori kemudian dianalisis dengan menggunakan statistik dengan program SPSS terhadap atribut sensori yang dinilai (Suryaningrum, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 04 Juni 2016 di Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a.    Alat-alat praktikum

Alat yang digunakan dalam praktikum ini meliputi piring, gelas dan alat tulis, kertas label dan nampan.

b. Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah biscuit crackers yang telah disimpan pada suhu ruang terbuka, suhu ruang tertutup dan suhu beku tertutup, serta air mineral.

ProsedurKerja

Disiapkan alat dan bahan

Diberi label pada piring sampel dengan tiga digit angka acak

Disajikan sampel secara berurutan

Dicatat hasil pengamatan

Ditulis hasil pengujian dan dianalisis

Dibuat diagram sarang laba-laba

HASIL PENGAMATAN

Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Profil Sensoris

No	Panelis	Kode Sampel
		634	521	982
1	Nifo	5	1.2	4.5
2	Rizki	5	1	2.5
3	Suandrika	5	1	4
4	Mita	5	1	2
5	Ria	5	1	4
Total		25	5.2	17
Rerata		5	1.04	3.4

Grafik 6.1 Diagram Sarang Laba-laba Uji Profil Sensoris

Keterangan Kode :      1 = sangat renyah

                                    2 = renyah

                                    3 = agak renyah

                                    4 = tidak renyah

                                    5 = sangat tidak renyah

PEMBAHASAN

Uji deskripsi yaitu uji yang digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Scaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan scaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor atau texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu (Hui, 2006).

Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya keketalan , kerenyahan , kelembutan , tekstur , warna, bau dan lain-lain. Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Biasanya sudut antara dua garis radial sama dengan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu. Setiap jenis makanan yangdiujikan ini mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik dengan menggunakan indra pencicip, pencium, pendengaran, perabaan dan penglihatan. Dimana sifat-sifat indrawi tersebut sagat spesifik untuk setiap jenis produk yang diujikan ini. Karakteristik makanan padat dan karakteristik makanan cair mempunyai persamaan yaitu pada penciuman (pembauan) dan Pencicipan.Karena yang diujikan  sama saja walapun bentuk fisiknya berbeda.

Dari grafik uji profil sensoris tersebut dapat dilihat bahwa sampel zat yang mendekati titik pusat artinya titik kerenyahannya tinggi atau sangat renyah. Sedangkan apabila sampel zat menjauhi titik pusat menyatakan bahwa atribut mutunya tidak tinggi dalam praktikum ini menyatakan bahwa tingkat kerenyahannya kurang. Pada praktikum ini diketahui bahwa sampel 521 paling mendekati titik pusat, yang menandakan bahwa sampel tersebut paling renyah. Selanjutnya diikuti oleh sampel 982 yang disimpan pada suhu beku tertutup, dan yang terakhir sampel nomer 634 yang berada menjauhi titik pusat, sampel ini memiliki atribut mutu tekstur yang tidak renyah dibandingkan dengan kedua sampel sebelumnya.

            Analisa sensori uji deskriptif memiliki banyak manfaat. Manfaat dari dilakukannya uji deskriptif ini antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu  produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu  produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan. Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-kewaktu pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikanpenyebab perubahan atau ketidak seragaman dapat segera diketahui dantindakan perbaikan dapat segera dilakukan. Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebabkemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya. Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji organoleptik adalah antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan telah terpikirkan dan atau dengan penalaran praktikan sebagai panelis sehingga tingkat nilai hasil pengujian terlihat sangat bagus, panelis melakukan uji ambang rasa dengan teknik yang benar misalnya untuk rasa manis menggunakan ujung lidah, rasa asin pada tengah dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah, bisa juga karena panelis memiliki kepekaan terhadap rasa yang baik. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan uji ambang rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi prima, panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis tidak melakukan respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga kurang dapat membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima.

KESIMPULAN

Dari hasil hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1.    Uji deskripsi yaitu uji yang digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut.

2.    Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan.

3.    Hasil Pengamatan pada praktikum ini yaitu sampel 521 paling mendekati titik pusat, yang menandakan bahwa sampel tersebut paling renyah. Selanjutnya diikuti oleh sampel 982 yang disimpan pada suhu beku tertutup, dan yang terakhir sampel nomer 634 yang berada menjauhi titik pusat

4.    Manfaat dari dilakukannya uji deskriptif ini antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu  produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu  produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.

5.    Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsang yaitu tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan telah terpikirkan dan atau dengan penalaran praktikan sebagai panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik dalam Industri Pangan. E-bookpangan.

(Diakses tanggal 06 Juni 2016).

Driyani, Hapsari. 2007. Biskuit. http://www.jurnalpangan.com ( Diakses 26 Mei

            2016)

Hui, YH. 2006. Handbook Of Food Science, Technology, And Engineering. Boca

Raton: CRC Press.

Kusnandar, F. 2010. Pelatihan Evaluasi Sensori. Http://itp.fateta.ipb.ac.id/id (Diakses 06 Juni 2016).

Pramudito, TE. 2010. Handout Laboratorium Teknologi Pangan. Bogor : IPB

                                                                                

Soekarto, S. T., 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan  Hasil

Pertanian.Bogor : IPB-Press.

Suryaningrum, D. T., dkk. 2010. Profil Sensori Dan Nilai Gizi Beberapa Jenis Ikan Patin Dan Hibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 5(2)