LAPORAN ANALISIS PANGAN PENENTUAN KADAR AIR

ACARA II

PENENTUAN KADAR AIR

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Air adalah substansi kimia yang tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada suatu atom oksigen. Air merupakan suatu pelarut yang penting dan memiliki kemampuan melarutkan banyak zat kimia lain kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Kadar air dapat juga mempengaruhi penampakan, rasa, tekstur dan warna bahan sekalipun. Semua bahan makanan memiliki kadar air yang berbeda-beda tergantung karakteristik bahan itu sendiri.

            Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut memiliki daya simpan yang panjang dan kualitas yang baik. Dengan penentuan kadar air maka dapat ditentukan proses penyimpanan, pengolahan, pendistribusian serta penanganan yang tepat. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin cepat bahan pangan tersebut untuk mengalami kerusakan atau kebusukan. Untuk mengetahui kadar air suatu bahan, maka dilakukan penentuan kadar air.

            Penentuan kadar air dapat di lakukan dengan beberapa metode dan salah satunya yaitu metode pengerinagn atau oven. Metode ini merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Metode dapat dilakukan dan cukup mudah diterapkan pada bahan pangan untuk mengetahui daya simpan dan kualitas dari bahan tersebut. Oleh karna itu, pentingnya dilakukan penentuan kadar air ini dalam menentukan mutu dari suatu bahan pangan.

Tujuan Pratikum

            Adapun tujuan dari pratikum ini adalah untuk menentukan kadar air beberapa bahan pangan dan hasil pertanian menggunakan metode pengeringan oven, metode oven vakum, metode detilasi dan metode Rapid Moisture Analyzer.

TINJAUAN PUSTAKA

            Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa citarasa. Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktifitas enzim, aktifitas mixroba dan aktifitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa gizi yang berubah. Air bebas adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, membran, kapiler, serat dan lain – lain,  jika air ini diuapkan seluruhnya maka kandungan air bahan berkisar antara 12 – 25 % tergantung jenis bahan dan suhu (Amanu, 2014).

            Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak memenuhi syarat makabahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.penentuan kadar air dari suatubahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan dan pendisribusian mendapat penanganan yang tepat. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berati banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Saputra, 2015).

            Parameter kadar air merupakan pengukuran kandungan air yang berada di dalam bahan yang bertujuan untuk memberikan batasan minimal atau rentang besarnya kandungaan air dlam bahan. Metode penetapan kadar air dengan menggunakan destinasi toluen, kandungan air dalam bahan yang dinyatakan dalam % v/b terhadap berat ekstrak. Kadar air bahan berpengaruh terhadap masa simpan. Kadar air yang tinggi menyebabkan kerentanan terhadap aktifitas mikroba. Kandungan air dalam ekstrak merupakan media tumbuhnya kapang dan jamur (Guntarti, 2015).

            Penentuan kadar air dilakukan dengan memasukkan sampel dalam oven pada suhu 105˚C selama 3 jam. Kemudian berat sampel ditimbang kadar air dalam bahan dapat dihitungan dengan rumus :

% kadar air = berat awal - berat akhir  x 100%

                                         berat awal

Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan dalam penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu bahan untuk menghindari pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah kadar air yang rendah membuat bahan akan lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama (Malangi, 2015).

Kadar air merupakan parameter mutu sosis yang penting karna sosis merupakan produk yang masa simpannya di pengaruhi oleh kadar air. Kadar air sosis fermentasi lele berkisar antara 59,22-55,65%. Hal ini sesuai dengan SNI 01-3820-1995 tentang sosis yaitu kadar air maksimal 67,0%. Hal ini disebabakan karena penambahan bahan baku dan penguapan selama proses pengasupan dari fermentasi. Pada saat sebelum fermentasi sebagian molekul airmembentuk hidrat dengan molekul lain yang mengandung atomoksigen,nitrogen, karbohidrat, protein, garam dan senyawa organik lainnya sehingga air yang terikat berubah menjadi air bebas (Nisa, 2016).

PELAKSANAAN PRATIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

            Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 10 Oktober 2016 di Laboratorium kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Univesrsitas Mataram.

Alat dan Bahan Pratikum

a.    Alat-alat pratikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Mortar, oven, timbangan analitik, desikator, pisau, talenan, lap dan tissue

b.    Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai, tempe di bungkus daun dan tempe di bungkus plastik.

Prosedur Kerja

Kedelai dan Tempe

Ditumbuk

Ditimbang Botol

Ditimbang Bahan Sebanyak 2 gr

Dimasukkan kedalam Oven dengan suhu 105c selama 4 jam

Di dinginkan dalam desikator dan ditimbang

                                                                       

Dimasukkan kembali kedalam Oven selama 30 menit

           

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang

Diulang sampai diperoleh berat konstan

Dihitung kadar air       Rumus kadar air (%) % Kadar air = a – b x 100 %   a Keterangan : a.       Berat botol timbang + berat bahan sebelum dikeringkan b.      Berat botol timbang + berat bahan setelah dikeringkan

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 2.1 Hasil pengamatan penentuan kadar air

Sampel	Berat Botol timbang (gr)	Berat sampel (gr)	Berat botol + sampel setelah dikeringkan			% Kadar air
			1	2	3
Kedelai	27,2827	2,0388	28,2475	28,2455	28,3654	3,669
Tempe plastik	27,2827	2,0323	29,0421	29,0408	29,0629	0,9353
Tempe daun	27,2827	2,0082	26,8794	26,87802	26,9104	8,2352

Hasil Perhitungan

1.      Kedelai

Diketahui        : a = 27,2827 + 2,0388 = 29,3125 gr

b = 28,2455 gr

Ditanya           : % kadar air = ........?

Jawab              : % kadar air = a – b x 100 %

                                                   a

= 29,3215 – 28,2455 x 100 %

                                                             29,3215

= 3,669 %

2.      Tempe Plastik

Diketahui        : a = 27,2827 + 2,0323 = 29,315 gr

b = 29,0408 gr

Ditanya           : % kadar air = ........?

Jawab              : % kadar air = a – b x 100 %

                                                    a

= 29,315 – 29,0408 x 100 %

29,315

= 0,9352 %

3.      Tempe Daun

Diketahui        : a = 27,2827 + 2,0082 = 29,2909 gr

b = 26,87802 gr

Ditanya           : % kadar air = .......?

Jawab              : % kadar air = a – b  x 100 %

                                                    a

= 29, 2902 – 26, 87802 x 100 %

                                                            29, 2909

= 8, 2352 %

PEMBAHASAN

            Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung dalam suatu bahan termasuk bahan pangan. Kadar air merupakan presentase kandungan air suatu bahan yang dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) dan berat kering (dry basis) kadar air ini adalah parameter penentu mutu bahan. Air dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap kualitas dan daya simpan. Selain itu juga sebagai penentu dalam proses pengolahan dan pendistribusian agar ditangani secara tepat. Penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya metode pengeringan atau Oven (thermogravimetri), metode oven vakum, metode destilasi, metode kemis, metode fisis, metode khusus dengan kromatografi, rapid mosture dilakukan dengan metode Oven. Metode pengeringan untuk penentuan kadar air prinsipnya adalah penguapan air atau menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air telah di uapkan.

            Penentuan kadar air dilakukan pada beberapa bahan pangan yakni kedelai dan tempe. Kedelai adalah salah satu tanaman jenis polong – polongan yang dapat dijadikan bahan dasar makanan karna mengandung sumber gizi yang baik bagi manusia. Kedelai terkenal dengan nilai gizinya, kedelai merupakan sumber protein dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan di perlukan tubuh. Komposisi gizi kedelai bervariasi tergantung Varietas yang dikembangkan, warna kulit maupun kotiledon. Salah satu makanan olahan dari kidelai adalah tempe. Tempe adalah makanan yang dibuat dari vermentasi biji kedelai yang menggunakan jenis kapang Rhizopus, seperti rhizopus oligosponus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa – senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna manusia secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Selain itu juga mengandung Protein, lemak dan karbohidrat yang lebih mudah dicerna di bandingkan dengan kedelai.

            Hasil pengamatan penentuan kadar air menunjukkan bahwa kedelai memiliki kadar air sebesar 3,699%, tempe yang dibungkus dengan pelstik memiliki kadar air sebesar 0,9353% dan tempe yng dibungkus dengan daun memiliki kadar air sebesar 8, 2352% menurut astawan (2013), kedelai memiliki kadar air yang berbeda – beda tergantung jenis dari kedelai itu sendiri, proses penanganan, pengeringan, penyimpanan dan pendistribusian. Kadar air kedelai yaitu < 13% sehingga dapat diketahui bahwa hasil poenentuan kadar air yang dilakukan pada praktikum ini telah memenuhi syarat atau sesuai kadar airnya berada dibawah 13% yakni sebesar 3,669% sedangkan, untuk tempe, menurut Astawan (2013),kadar air tempe harus < 60% dan dapat dikatakan bahwa hasil penentuan kadar air tempe yang telah di uji telah sesuai dengan temperatur yaitu kadar air tempe plastik 0,9353% dan tempe daun 8,2352%.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar air tempe yang dibungkus dengan plastik memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kedelai dan tempe yang di bungkus oleh daun. Seharusnya, tempe memiliki kadar air lebih tinggi dari kedelai. Kedelai memiliki kadar air yang rendah karena memiliki ukuran yang kecil dan kadar airnya akan terus menurun secara teratur sampai masak fisiologis sedangakan tempe memiliki kadar air yang tinggi karena telah melewati proses pengolahan yang dapat menyebabkan kadar airnya meningkat. Selain itu kadar air tempe juga di pengaruhi oleh aktifitas pertumbuhan kapang pada tempe tersebut. Hasil pengamatan pada tempe yang di bungkus daun menunjukkan kadar air yang lebih tinggi yaitu 8,2352% dibandingkan dengan kedelai 3,669%. Dapat di lihat grafik batang atau histogram tingkat kadar air dari kedelai dan tempe berikut.

            Menurut SNI -01-6231-2002 kadar air kedelai yang di persyaratkan adalah maksimal 11% sedangakan tempe kedelai menurut SNI 3144 : 2009 kadar air yang di persyaratkan adalah maksimal 65%. Dengan demikian dapat diketahui kadar pada masing-masing bahan masih berada di bahwa batas maksimum yang ditetapkan SNI. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Perbedaan kadar air dalam bahan pangan disebabkan karena perbedaan bahan, kualitas bahan, metode yang digunakan dan proses penyimpanannya. Pada sampel yang digunakan yaitu kedelai dan tempe yang dibungkus plastik serta tempe yang dibungkus dengan daun.

            Penentuan kadar air dengan metote pengeringan atau oven ini cukup mudah dan murah namun memiliki kelemahan diantaranya bahan air selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama uap air. Selain itu, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air dan zat mudah menguap lain. Dengan metode ini bahan yang mengandung senyawa yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air suatu bahan pangan adalah daya simpan bahan, air bebas dan air terikat, kadar air basis basah dan kering, aktifitas air, kelembaban relatif dan kelembaban mutlak serta sifat fisik dari bahan.penentuan kadar air suatu bahan pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu sendiri. Penentuan ini terkadang tidak mudah dilakukan karena terdapat bahan yang mudah menguap. Dari bahan yang telah di uji kadar airnya maka bahan yang kadar airnya rendah memiliki daya simpan yang lebih baik. Kedelai adalah bahan yang kadar airnya rendah dan daya simpanya lebih lama.

KESIMPULAN

            Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagi berikut :

1.    Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung dalam suatu bahan termasuk bahan pangan.

2.    Penentuan kadar air dapat dilakaukan dengan metode pengeringan atau oven,  oven vakum, destilasi, kemis, fisis, rapid mosture analyzer dan nuclear magnetic resonance.

3.    Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa kadar air kedelai yaitu 3,699%, tempe bungkus plastik yaitu 0,9353% dan tempe bungkus daun yaitu 8,2352%.

4.    Menurut SNI (2002), kadar air kedelai maksimal 11% dan SNI (2009) mengatakan kadar air maksimal tempe yaitu 65%

5.    Faktor – faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan yaitu daya simpan bahan, air bebas dan air terikat, aktifitas air, kelembaban relatif dan kelembaban mutlak serta sifat fisik bahan.

DAFTAR PUSTAKA

Amanu. F.N. 2014. Pembuatan tepung mocap di Madura ( kajian vanetas dan

lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen jurnal pangan dan agroindustri vol. 2 (3) : 161 – 169.

Guntarti, A. 2015.  Penentuan parameter NON spesifik Ekstrak Etanol Kulit

Buah Manggis (Garcinia Mangostana) pada Variasi asal daerah. Jurnal

Farmasains Vo. 2 (5)

Malangngi,L.P. 2012. penentuan kandungan tanin dan uji aktifits antioksidan

Ekstrak biji buah Alpukat (persea americana mill) JURNAL MIPA

UNSRAT vol. 1 (1) : 5-10

Nisa,A.K. 2016. Pengaruh lama pengasapan dan lama Fermentasi Terhadap

sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias Gariepinus) Jurnal Pangan dan

Agrandustri vol. 4 (1) : 367 – 376

Saputra,A. 2015. perancangan simulator pengovenan pakan ternak

menggunakan sensor suhu dan kelembaban berbasis Microkontroler

atmega 128 Simposium Nasional Rapi vol. 14 (1)